现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
9期
1062-1065
,共4页
红豆分离蛋白%微射流%功能性质%构象
紅豆分離蛋白%微射流%功能性質%構象
홍두분리단백%미사류%공능성질%구상
采用高压微射流纳米均质机处理红豆分离蛋白,运用溶解度、比浊法、圆二色光谱法探讨了多次微射流处理对红豆分离蛋白构象和功能特性的影响规律.微射流处理诱导不溶性蛋白聚合物解聚,增加了蛋白质的溶解度,改善了蛋白的乳化活性指数；圆二色光谱分析表明,红豆蛋白的二级结构组成:α-螺旋结构为6.2％,β-类结构为59.3％,无规则卷曲结构34.4％；微射流处理不影响红豆蛋白的二级结构,但改变蛋白质的三级结构.
採用高壓微射流納米均質機處理紅豆分離蛋白,運用溶解度、比濁法、圓二色光譜法探討瞭多次微射流處理對紅豆分離蛋白構象和功能特性的影響規律.微射流處理誘導不溶性蛋白聚閤物解聚,增加瞭蛋白質的溶解度,改善瞭蛋白的乳化活性指數；圓二色光譜分析錶明,紅豆蛋白的二級結構組成:α-螺鏇結構為6.2％,β-類結構為59.3％,無規則捲麯結構34.4％；微射流處理不影響紅豆蛋白的二級結構,但改變蛋白質的三級結構.
채용고압미사류납미균질궤처리홍두분리단백,운용용해도、비탁법、원이색광보법탐토료다차미사류처리대홍두분리단백구상화공능특성적영향규률.미사류처리유도불용성단백취합물해취,증가료단백질적용해도,개선료단백적유화활성지수；원이색광보분석표명,홍두단백적이급결구조성:α-라선결구위6.2％,β-류결구위59.3％,무규칙권곡결구34.4％；미사류처리불영향홍두단백적이급결구,단개변단백질적삼급결구.
