食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2008年
11期
25-28
,共4页
江津津%曾庆孝%朱志伟%晁岱秀%颜楠楠%Yan Nannan
江津津%曾慶孝%硃誌偉%晁岱秀%顏楠楠%Yan Nannan
강진진%증경효%주지위%조대수%안남남%Yan Nannan
鱼露%挥发性风味%耐盐乳酸菌%耐盐产蛋白酶菌
魚露%揮髮性風味%耐鹽乳痠菌%耐鹽產蛋白酶菌
어로%휘발성풍미%내염유산균%내염산단백매균
研究了鯷制鱼露中的耐盐微生物(耐盐乳酸菌M1、M2和耐盐产蛋白酶菌T1)对其发酵初期挥发性风味物质形成的影响.将从鱼露发酵液中分离出来的耐盐微生物经过扩大培养后添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵.在发酵初期,总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标都明显优于未添加发酵剂的空白对照鱼露发酵液.用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其挥发性风味物质.结果表明,鱼露初期发酵液中分离出来的耐盐乳酸菌M2、产蛋白酶菌T1对鱼露挥发性特征风味成分的形成,尤其是挥发性酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露则很难在发酵初期产生特征挥发性风味物质.
研究瞭鯷製魚露中的耐鹽微生物(耐鹽乳痠菌M1、M2和耐鹽產蛋白酶菌T1)對其髮酵初期揮髮性風味物質形成的影響.將從魚露髮酵液中分離齣來的耐鹽微生物經過擴大培養後添加到魚鹽混閤物中進行魚露髮酵.在髮酵初期,總痠、氨基痠態氮、總氮、非酶褐變指數等理化指標都明顯優于未添加髮酵劑的空白對照魚露髮酵液.用氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)分析其揮髮性風味物質.結果錶明,魚露初期髮酵液中分離齣來的耐鹽乳痠菌M2、產蛋白酶菌T1對魚露揮髮性特徵風味成分的形成,尤其是揮髮性痠的形成有積極的貢獻,而自然髮酵的魚露則很難在髮酵初期產生特徵揮髮性風味物質.
연구료제제어로중적내염미생물(내염유산균M1、M2화내염산단백매균T1)대기발효초기휘발성풍미물질형성적영향.장종어로발효액중분리출래적내염미생물경과확대배양후첨가도어염혼합물중진행어로발효.재발효초기,총산、안기산태담、총담、비매갈변지수등이화지표도명현우우미첨가발효제적공백대조어로발효액.용기상색보-질보련용(GC-MS)분석기휘발성풍미물질.결과표명,어로초기발효액중분리출래적내염유산균M2、산단백매균T1대어로휘발성특정풍미성분적형성,우기시휘발성산적형성유적겁적공헌,이자연발효적어로칙흔난재발효초기산생특정휘발성풍미물질.
