中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2007年
5期
44-48
,共5页
隋玉杰%何慧%王进%裴凡%侯方丽%石燕玲
隋玉傑%何慧%王進%裴凡%侯方麗%石燕玲
수옥걸%하혜%왕진%배범%후방려%석연령
玉米肽%醒酒%脱苦%活性炭%风味酶%β-环糊精
玉米肽%醒酒%脫苦%活性炭%風味酶%β-環糊精
옥미태%성주%탈고%활성탄%풍미매%β-배호정
为了制备具有高醒酒活性及风味良好的玉米肽功能食品,采用正交实验、体外乙醇脱氢酶活性试验,比较了活性炭吸附法,风味酶酶切法和β-环糊精掩盖法3种脱苦工艺对脱苦效果和醒酒活性的影响,以期获得醒酒活性高、风味口感好的产品.实验结果表明:活性炭吸附法虽实现了脱色和脱苦的同步进行,但造成了较大的玉米肽和醒酒活性的双重损失;风味酶法在保留玉米肽醒酒活性的同时能使苦味值下降2个单位,且无氮损失;β-环糊精掩盖法脱苦效果好.因此,生产高醒酒活性玉米肽功能食品不宜采用活性炭吸附法脱苦,可采用风味酶酶切法或β-环糊精掩盖法脱苦.
為瞭製備具有高醒酒活性及風味良好的玉米肽功能食品,採用正交實驗、體外乙醇脫氫酶活性試驗,比較瞭活性炭吸附法,風味酶酶切法和β-環糊精掩蓋法3種脫苦工藝對脫苦效果和醒酒活性的影響,以期穫得醒酒活性高、風味口感好的產品.實驗結果錶明:活性炭吸附法雖實現瞭脫色和脫苦的同步進行,但造成瞭較大的玉米肽和醒酒活性的雙重損失;風味酶法在保留玉米肽醒酒活性的同時能使苦味值下降2箇單位,且無氮損失;β-環糊精掩蓋法脫苦效果好.因此,生產高醒酒活性玉米肽功能食品不宜採用活性炭吸附法脫苦,可採用風味酶酶切法或β-環糊精掩蓋法脫苦.
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