肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2006年
10期
31-33
,共3页
鸡蛋黄%热处理%挥发性风味物质
鷄蛋黃%熱處理%揮髮性風味物質
계단황%열처리%휘발성풍미물질
采用GC-MS动态顶空吸附法鉴定了生蛋黄及鸡蛋于100℃的沸水中煮15 min蛋黄的挥发性物质,结果表明生蛋黄产生的挥发性物质主要包括醇类和脂肪烃等23种化合物,加热后蛋黄产生了醇、脂肪烃、醛和酮、芳香族、呋喃类、硫化物等47种化合物,其中呋喃类和硫化物是熟蛋黄特有的.所有生蛋黄产生的挥发性物质都能在熟蛋黄产生的物质中找到.
採用GC-MS動態頂空吸附法鑒定瞭生蛋黃及鷄蛋于100℃的沸水中煮15 min蛋黃的揮髮性物質,結果錶明生蛋黃產生的揮髮性物質主要包括醇類和脂肪烴等23種化閤物,加熱後蛋黃產生瞭醇、脂肪烴、醛和酮、芳香族、呋喃類、硫化物等47種化閤物,其中呋喃類和硫化物是熟蛋黃特有的.所有生蛋黃產生的揮髮性物質都能在熟蛋黃產生的物質中找到.
채용GC-MS동태정공흡부법감정료생단황급계단우100℃적비수중자15 min단황적휘발성물질,결과표명생단황산생적휘발성물질주요포괄순류화지방경등23충화합물,가열후단황산생료순、지방경、철화동、방향족、부남류、류화물등47충화합물,기중부남류화류화물시숙단황특유적.소유생단황산생적휘발성물질도능재숙단황산생적물질중조도.
