粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2005年
10期
18-20
,共3页
生面条%褐变%抗坏血酸%三聚磷酸钠%六偏磷酸钠%焦磷酸钠
生麵條%褐變%抗壞血痠%三聚燐痠鈉%六偏燐痠鈉%焦燐痠鈉
생면조%갈변%항배혈산%삼취린산납%륙편린산납%초린산납
针对面条生产过程中经常遇到的面条发生褐变的现象,寻求一种或几种物质在添加到面粉中后,可以延缓或阻止面条发生褐变.根据面条发生褐变的原因,使用抗坏血酸、焦磷酸盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠几种在理论上可以延缓面条发生褐变的物质,通过单因素实验验证.实验选取白度作为主要的评价指标,以感官评价为辅助指标,以吸光度来反映面条在经过烹煮后的溶出率.实验证明:抗坏血酸、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠对延缓面条褐变有效,通过正交实验确定其复配的最佳添加量为三聚磷酸钠0.4%,抗坏血酸0.05%,六偏磷酸钠0.4%,焦磷酸钠0.6%.
針對麵條生產過程中經常遇到的麵條髮生褐變的現象,尋求一種或幾種物質在添加到麵粉中後,可以延緩或阻止麵條髮生褐變.根據麵條髮生褐變的原因,使用抗壞血痠、焦燐痠鹽、三聚燐痠鈉、六偏燐痠鈉幾種在理論上可以延緩麵條髮生褐變的物質,通過單因素實驗驗證.實驗選取白度作為主要的評價指標,以感官評價為輔助指標,以吸光度來反映麵條在經過烹煮後的溶齣率.實驗證明:抗壞血痠、三聚燐痠鈉、六偏燐痠鈉、焦燐痠鈉對延緩麵條褐變有效,通過正交實驗確定其複配的最佳添加量為三聚燐痠鈉0.4%,抗壞血痠0.05%,六偏燐痠鈉0.4%,焦燐痠鈉0.6%.
침대면조생산과정중경상우도적면조발생갈변적현상,심구일충혹궤충물질재첨가도면분중후,가이연완혹조지면조발생갈변.근거면조발생갈변적원인,사용항배혈산、초린산염、삼취린산납、륙편린산납궤충재이론상가이연완면조발생갈변적물질,통과단인소실험험증.실험선취백도작위주요적평개지표,이감관평개위보조지표,이흡광도래반영면조재경과팽자후적용출솔.실험증명:항배혈산、삼취린산납、륙편린산납、초린산납대연완면조갈변유효,통과정교실험학정기복배적최가첨가량위삼취린산납0.4%,항배혈산0.05%,륙편린산납0.4%,초린산납0.6%.
