酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2003年
1期
32-34
,共3页
高温大曲%发酵机理%蛋白质分解力%微生物消长规律%香味物质
高溫大麯%髮酵機理%蛋白質分解力%微生物消長規律%香味物質
고온대곡%발효궤리%단백질분해력%미생물소장규률%향미물질
通过对高温大曲入室发酵机理的探索,寻找高温大曲发酵过程中的各种微生物消长规律、微生物与蛋白质分解力的关系.结果表明,高温大曲在发酵初期微生物的数量、种类都最多,中后期芽孢菌占优势;而由于需满足微生物的生长及形成多种香味物质或其前驱物质,因而中期发酵大曲蛋白质分解力是最高的,可达16～19μg/g@min(酪氨酸计).
通過對高溫大麯入室髮酵機理的探索,尋找高溫大麯髮酵過程中的各種微生物消長規律、微生物與蛋白質分解力的關繫.結果錶明,高溫大麯在髮酵初期微生物的數量、種類都最多,中後期芽孢菌佔優勢;而由于需滿足微生物的生長及形成多種香味物質或其前驅物質,因而中期髮酵大麯蛋白質分解力是最高的,可達16～19μg/g@min(酪氨痠計).
통과대고온대곡입실발효궤리적탐색,심조고온대곡발효과정중적각충미생물소장규률、미생물여단백질분해력적관계.결과표명,고온대곡재발효초기미생물적수량、충류도최다,중후기아포균점우세;이유우수만족미생물적생장급형성다충향미물질혹기전구물질,인이중기발효대곡단백질분해력시최고적,가체16～19μg/g@min(락안산계).
