肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2001年
z1期
112-115
,共4页
马美湖%周炯光%左晓玲%杨红玲
馬美湖%週炯光%左曉玲%楊紅玲
마미호%주형광%좌효령%양홍령
腌腊熏肉制品 无烟熏新工艺 苯并(a)芘
醃臘熏肉製品 無煙熏新工藝 苯併(a)芘
업석훈육제품 무연훈신공예 분병(a)비
腌腊类肉制品在我国生产历史悠久,据估测,其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上.但传统加工方法中,为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味,长期以来,一直采用烟熏工艺,致使产品中致癌物质3,4-苯并(a)芘的含量很高.本研究创建无烟熏新工艺,使产品中3,4-苯并(a)芘的含量由传统产品中的9.15ug/kg(瘦肉5.94ug/kg)降低到0.164ug/kg(瘦肉0.179 ug/kg),保持了腌腊熏肉制品应有的色、香、味,取得了良好的效果,并已进行工厂化中试生产.
醃臘類肉製品在我國生產歷史悠久,據估測,其生產消費量佔我國肉製品總量的70%以上.但傳統加工方法中,為瞭使醃臘肉製品呈現齣良好的色、香、味,長期以來,一直採用煙熏工藝,緻使產品中緻癌物質3,4-苯併(a)芘的含量很高.本研究創建無煙熏新工藝,使產品中3,4-苯併(a)芘的含量由傳統產品中的9.15ug/kg(瘦肉5.94ug/kg)降低到0.164ug/kg(瘦肉0.179 ug/kg),保持瞭醃臘熏肉製品應有的色、香、味,取得瞭良好的效果,併已進行工廠化中試生產.
업석류육제품재아국생산역사유구,거고측,기생산소비량점아국육제품총량적70%이상.단전통가공방법중,위료사업석육제품정현출량호적색、향、미,장기이래,일직채용연훈공예,치사산품중치암물질3,4-분병(a)비적함량흔고.본연구창건무연훈신공예,사산품중3,4-분병(a)비적함량유전통산품중적9.15ug/kg(수육5.94ug/kg)강저도0.164ug/kg(수육0.179 ug/kg),보지료업석훈육제품응유적색、향、미,취득료량호적효과,병이진행공엄화중시생산.
