食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2005年
2期
33-38
,共6页
南瓜浓缩汁%触变性%假塑性%静态屈服应力%亲水胶体
南瓜濃縮汁%觸變性%假塑性%靜態屈服應力%親水膠體
남과농축즙%촉변성%가소성%정태굴복응력%친수효체
本文研究了浓缩至不同浓度的南瓜混汁的流变性质,它与浓度(47～63°Brix)和添加不同亲水胶体(CMC、瓜尔胶和黄原胶)的性质有关.添加CMC的南瓜浓缩汁在47°Brix呈现假塑性;当浓缩至55°Brix和63°Brix时,呈现触变性.不添加胶和添加瓜尔胶和黄原胶复配胶的样品在47°Brix和55°Brix呈现假塑性;当浓缩至63°Brix时,呈现触变性.南瓜浓缩汁的浓度为47°Brix时,不存在屈服应力,当达到55°Brix和63°Brix时,体系呈现静态屈服应力,浓度越高,屈服应力值越大.这是因为南瓜浓缩汁中大分子物质间相互作用和颗粒间聚集作用,形成了弱的三维网状结构,因此很好地解释了南瓜浓缩汁在贮存期间具有良好的混浊稳定性和好的货架寿命.
本文研究瞭濃縮至不同濃度的南瓜混汁的流變性質,它與濃度(47～63°Brix)和添加不同親水膠體(CMC、瓜爾膠和黃原膠)的性質有關.添加CMC的南瓜濃縮汁在47°Brix呈現假塑性;噹濃縮至55°Brix和63°Brix時,呈現觸變性.不添加膠和添加瓜爾膠和黃原膠複配膠的樣品在47°Brix和55°Brix呈現假塑性;噹濃縮至63°Brix時,呈現觸變性.南瓜濃縮汁的濃度為47°Brix時,不存在屈服應力,噹達到55°Brix和63°Brix時,體繫呈現靜態屈服應力,濃度越高,屈服應力值越大.這是因為南瓜濃縮汁中大分子物質間相互作用和顆粒間聚集作用,形成瞭弱的三維網狀結構,因此很好地解釋瞭南瓜濃縮汁在貯存期間具有良好的混濁穩定性和好的貨架壽命.
본문연구료농축지불동농도적남과혼즙적류변성질,타여농도(47～63°Brix)화첨가불동친수효체(CMC、과이효화황원효)적성질유관.첨가CMC적남과농축즙재47°Brix정현가소성;당농축지55°Brix화63°Brix시,정현촉변성.불첨가효화첨가과이효화황원효복배효적양품재47°Brix화55°Brix정현가소성;당농축지63°Brix시,정현촉변성.남과농축즙적농도위47°Brix시,불존재굴복응력,당체도55°Brix화63°Brix시,체계정현정태굴복응력,농도월고,굴복응력치월대.저시인위남과농축즙중대분자물질간상호작용화과립간취집작용,형성료약적삼유망상결구,인차흔호지해석료남과농축즙재저존기간구유량호적혼탁은정성화호적화가수명.
