CAJ | 학술논문

本文在提出三种不同马铃薯颗粒全粉加工工艺(制片、制泥和微波工艺)的基础上,以三个主要马铃薯品种(大西洋、紫花白、克新四号)为原料,研究了不同生产工艺和马铃薯品种特性对马铃薯颗粒全粉品质的影响.研究结果表明:相同加工工艺条件下,马铃薯颗粒全粉碘蓝值和吸水力大小顺序为紫花白＞大西洋＞克新四号;相同马铃薯品种的情况下,马铃薯颗粒全粉碘蓝值大小顺序为:制片工艺制＞微波工艺＞制泥工艺,颗粒全粉吸水力大小顺序为:制片工艺＞制泥工艺＞微波工艺;马铃薯颗粒全粉的吸油力低(0.88～1.2mL/g),冻融稳定性好;加入1%(w/w)食盐或4%(w/w)的蔗糖以后,马铃薯颗粒全粉的吸水力表现出明显的下降,冻融析水力有增加的趋势;在从室温升温到95℃过程中,在温度相同的情况下,马铃薯颗粒全粉浆料的黏度,均表现出一个同样的规律即:紫花白＞大西洋＞克新四号;在95℃保温30min后的降温过程中,制片工艺加工马铃薯颗粒全粉的黏度处于不断增加的趋势,制泥工艺和微波工艺制得的马铃薯颗粒全粉的黏度基本上处于稳定状态.
본문재제출삼충불동마령서과립전분가공공예(제편、제니화미파공예)적기출상,이삼개주요마령서품충(대서양、자화백、극신사호)위원료,연구료불동생산공예화마령서품충특성대마령서과립전분품질적영향.연구결과표명:상동가공공예조건하,마령서과립전분전람치화흡수력대소순서위자화백＞대서양＞극신사호;상동마령서품충적정황하,마령서과립전분전람치대소순서위:제편공예제＞미파공예＞제니공예,과립전분흡수력대소순서위:제편공예＞제니공예＞미파공예;마령서과립전분적흡유력저(0.88～1.2mL/g),동융은정성호;가입1%(w/w)식염혹4%(w/w)적자당이후,마령서과립전분적흡수력표현출명현적하강,동융석수력유증가적추세;재종실온승온도95℃과정중,재온도상동적정황하,마령서과립전분장료적점도,균표현출일개동양적규률즉:자화백＞대서양＞극신사호;재95℃보온30min후적강온과정중,제편공예가공마령서과립전분적점도처우불단증가적추세,제니공예화미파공예제득적마령서과립전분적점도기본상처우은정상태.