河南工业大学学报（自然科学版）
河南工業大學學報（自然科學版）
하남공업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF HENAN UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2007年
1期
82-84
,共3页
生物胺%乳酸菌%菌株效应%发酵香肠
生物胺%乳痠菌%菌株效應%髮酵香腸
생물알%유산균%균주효응%발효향장
对乳杆菌(米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌)和片球菌(戊糖片球菌和小片球菌)在发酵香肠中生物胺的生成量进行了分析.结果表明,供试乳杆菌和片球菌均能产生0.83～8.41 mg/kg不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应.采用复配菌种(片球菌+葡萄球菌)发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺,总生物胺的含量从28.21 mg/kg降至17.93 mg/kg.
對乳桿菌(米酒乳桿菌和戊糖乳桿菌)和片毬菌(戊糖片毬菌和小片毬菌)在髮酵香腸中生物胺的生成量進行瞭分析.結果錶明,供試乳桿菌和片毬菌均能產生0.83～8.41 mg/kg不等量的組胺、尸胺、腐胺、酪胺、亞精胺和精胺,但都不產生色胺,產品中的生物胺生成量錶現齣明顯的菌株效應.採用複配菌種(片毬菌+葡萄毬菌)髮酵可以明顯降低香腸中組胺、尸胺、腐胺和酪胺,總生物胺的含量從28.21 mg/kg降至17.93 mg/kg.
대유간균(미주유간균화무당유간균)화편구균(무당편구균화소편구균)재발효향장중생물알적생성량진행료분석.결과표명,공시유간균화편구균균능산생0.83～8.41 mg/kg불등량적조알、시알、부알、락알、아정알화정알,단도불산생색알,산품중적생물알생성량표현출명현적균주효응.채용복배균충(편구균+포도구균)발효가이명현강저향장중조알、시알、부알화락알,총생물알적함량종28.21 mg/kg강지17.93 mg/kg.
