食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2009年
1期
41-44
,共4页
高辉%郑志强%赵征%尹艳军%宋小青%杨凯
高輝%鄭誌彊%趙徵%尹豔軍%宋小青%楊凱
고휘%정지강%조정%윤염군%송소청%양개
Camembert干酪%理化特性%蛋白水解
Camembert榦酪%理化特性%蛋白水解
Camembert간락%이화특성%단백수해
对Camembert干酪成熟期间理化特性的研究表明:成熟前期水分含量减少,后期基本不变;外部和内部的pH值都呈先下降后上升的变化趋势;干酪成熟过程中由于乳酸菌和霉菌产生的蛋白酶的作用使蛋白发生强烈水解.pH4.6的可溶性氮、质量分数为12%的三氯乙酸可溶性氮和游离脂肪酸(FAA)含量都呈明显增加趋势;成熟过程中TPA各项指标均会有不同程度的下降.
對Camembert榦酪成熟期間理化特性的研究錶明:成熟前期水分含量減少,後期基本不變;外部和內部的pH值都呈先下降後上升的變化趨勢;榦酪成熟過程中由于乳痠菌和黴菌產生的蛋白酶的作用使蛋白髮生彊烈水解.pH4.6的可溶性氮、質量分數為12%的三氯乙痠可溶性氮和遊離脂肪痠(FAA)含量都呈明顯增加趨勢;成熟過程中TPA各項指標均會有不同程度的下降.
대Camembert간락성숙기간이화특성적연구표명:성숙전기수분함량감소,후기기본불변;외부화내부적pH치도정선하강후상승적변화추세;간락성숙과정중유우유산균화매균산생적단백매적작용사단백발생강렬수해.pH4.6적가용성담、질량분수위12%적삼록을산가용성담화유리지방산(FAA)함량도정명현증가추세;성숙과정중TPA각항지표균회유불동정도적하강.
