食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2010年
1期
49-51,63
,共4页
白卫东%蔡培钿%赵文红%钱敏%陈琳琳
白衛東%蔡培鈿%趙文紅%錢敏%陳琳琳
백위동%채배전%조문홍%전민%진림림
广式腊味%氧化%酸价%过氧化值
廣式臘味%氧化%痠價%過氧化值
엄식석미%양화%산개%과양화치
为研究广式腊味的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系及贮藏温度对二者的影响,分析广式腊味的风味等感官变化情况,采用滴定法测定广式腊味在不同时期、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价.研究结果表明:在室温20 ℃,冷藏温度2 ℃的贮藏条件下,广式腊味的AV、POV在室温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标限定值的速率大于POV超标速率,尤其在室温贮藏的条件下,POV超标的时间比AV超标的时间多出了1倍左右,但AV超标的样品其感官品质并未发生不良变化.由此可见,AV和POV在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致,AV有必要单独讨论其作为一个国标规定的理化指标的合理性.
為研究廣式臘味的痠價(AV)和過氧化值(POV)二者之間的相互關繫及貯藏溫度對二者的影響,分析廣式臘味的風味等感官變化情況,採用滴定法測定廣式臘味在不同時期、不同貯藏溫度下的AV、POV值的變化水平,併進行感官評價.研究結果錶明:在室溫20 ℃,冷藏溫度2 ℃的貯藏條件下,廣式臘味的AV、POV在室溫貯藏的過程中升高速率比冷藏條件下的大,產品在保質期內的痠價升高超齣國標限定值的速率大于POV超標速率,尤其在室溫貯藏的條件下,POV超標的時間比AV超標的時間多齣瞭1倍左右,但AV超標的樣品其感官品質併未髮生不良變化.由此可見,AV和POV在評價廣式臘味脂肪氧化程度上併不一緻,AV有必要單獨討論其作為一箇國標規定的理化指標的閤理性.
위연구엄식석미적산개(AV)화과양화치(POV)이자지간적상호관계급저장온도대이자적영향,분석엄식석미적풍미등감관변화정황,채용적정법측정엄식석미재불동시기、불동저장온도하적AV、POV치적변화수평,병진행감관평개.연구결과표명:재실온20 ℃,랭장온도2 ℃적저장조건하,엄식석미적AV、POV재실온저장적과정중승고속솔비랭장조건하적대,산품재보질기내적산개승고초출국표한정치적속솔대우POV초표속솔,우기재실온저장적조건하,POV초표적시간비AV초표적시간다출료1배좌우,단AV초표적양품기감관품질병미발생불량변화.유차가견,AV화POV재평개엄식석미지방양화정도상병불일치,AV유필요단독토론기작위일개국표규정적이화지표적합이성.
