贵州农业科学
貴州農業科學
귀주농업과학
GUIZHOU AGRICULTURAL SCIENCES
2011年
4期
124-126,129
,共4页
MGC317%蛋白酶活力%发酵性能%化学组分
MGC317%蛋白酶活力%髮酵性能%化學組分
MGC317%단백매활력%발효성능%화학조분
为完善腐乳的酿造机制,以雅致放射状毛霉M3118和高大毛霉菌MHC-7为对照,对分离鉴定的雅致放射状毛霉菌株MGC317发酵腐乳过程进行了研究.结果表明:3个菌株前期发酵阶段产蛋白酶活力都较高,48 h达到最大值,为59.55～69.10 U/mL;后发酵过程中,MGC317发酵腐乳20 d时,蛋白酶活力达到最大值,为4.70 U/mL.3个菌株发酵腐乳的总酸和游离氨基酸态氮含量呈逐渐增加的趋势,其中,以MGC317较为明显,70d时达1.55 g/100 g和0.6 g/100g;而粗蛋白和黏度呈逐渐下降趋势;MGC317发酵成熟的腐乳,杂菌数最少.表明,MGC317菌株发酵腐乳具有风味独特、后熟期短、抗杂菌能力强等特点.
為完善腐乳的釀造機製,以雅緻放射狀毛黴M3118和高大毛黴菌MHC-7為對照,對分離鑒定的雅緻放射狀毛黴菌株MGC317髮酵腐乳過程進行瞭研究.結果錶明:3箇菌株前期髮酵階段產蛋白酶活力都較高,48 h達到最大值,為59.55～69.10 U/mL;後髮酵過程中,MGC317髮酵腐乳20 d時,蛋白酶活力達到最大值,為4.70 U/mL.3箇菌株髮酵腐乳的總痠和遊離氨基痠態氮含量呈逐漸增加的趨勢,其中,以MGC317較為明顯,70d時達1.55 g/100 g和0.6 g/100g;而粗蛋白和黏度呈逐漸下降趨勢;MGC317髮酵成熟的腐乳,雜菌數最少.錶明,MGC317菌株髮酵腐乳具有風味獨特、後熟期短、抗雜菌能力彊等特點.
위완선부유적양조궤제,이아치방사상모매M3118화고대모매균MHC-7위대조,대분리감정적아치방사상모매균주MGC317발효부유과정진행료연구.결과표명:3개균주전기발효계단산단백매활력도교고,48 h체도최대치,위59.55～69.10 U/mL;후발효과정중,MGC317발효부유20 d시,단백매활력체도최대치,위4.70 U/mL.3개균주발효부유적총산화유리안기산태담함량정축점증가적추세,기중,이MGC317교위명현,70d시체1.55 g/100 g화0.6 g/100g;이조단백화점도정축점하강추세;MGC317발효성숙적부유,잡균수최소.표명,MGC317균주발효부유구유풍미독특、후숙기단、항잡균능력강등특점.
