食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2009年
6期
134-137,166
,共5页
刘颖%刘婧美%王佳瑞%马永强
劉穎%劉婧美%王佳瑞%馬永彊
류영%류청미%왕가서%마영강
豆酱%制由工艺%β-葡萄糖苷酶
豆醬%製由工藝%β-葡萄糖苷酶
두장%제유공예%β-포도당감매
在豆酱制曲工艺中,利用高产β-葡萄糖苷酶的米曲霉进行发酵,通过单因素试验和正交试验确定制曲优化条件为大豆浸泡4 h,121℃蒸煮15 min,32℃下制曲,每100 g大豆接入5×108CFU/mL的米曲霉菌液1 mL,制曲时间84 h.最佳条件下β-葡萄糖苷酶湿基酶活力385.775 UI/g,干基酶活力537.86 UI/g.
在豆醬製麯工藝中,利用高產β-葡萄糖苷酶的米麯黴進行髮酵,通過單因素試驗和正交試驗確定製麯優化條件為大豆浸泡4 h,121℃蒸煮15 min,32℃下製麯,每100 g大豆接入5×108CFU/mL的米麯黴菌液1 mL,製麯時間84 h.最佳條件下β-葡萄糖苷酶濕基酶活力385.775 UI/g,榦基酶活力537.86 UI/g.
재두장제곡공예중,이용고산β-포도당감매적미곡매진행발효,통과단인소시험화정교시험학정제곡우화조건위대두침포4 h,121℃증자15 min,32℃하제곡,매100 g대두접입5×108CFU/mL적미곡매균액1 mL,제곡시간84 h.최가조건하β-포도당감매습기매활력385.775 UI/g,간기매활력537.86 UI/g.
