食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
2期
290-296
,共7页
张全景%冯小海%徐虹%张扬%曹玉娟
張全景%馮小海%徐虹%張颺%曹玉娟
장전경%풍소해%서홍%장양%조옥연
ε-聚赖氨酸%冷鲜猪肉%保鲜
ε-聚賴氨痠%冷鮮豬肉%保鮮
ε-취뢰안산%랭선저육%보선
研究ε-聚赖氨酸(ε-PL)保鲜冷鲜猪肉的处理条件,考察在优化条件下ε-PL对冷鲜猪肉感官、微生物、理化等指标的影响.结果表明:400mg/L ε-PL单独使用时就能显著抑制冷鲜猪肉感官品质的下降、微生物的生长繁殖、pH值的上升和TVB.N的积累,而当ε-PL和乙酸复配使用后抑制作用更佳,特别是对微生物的生长繁殖有明显的抑制作用,浸泡时间对ε-PL-乙酸助剂的抑菌效果影响很大,随着浸泡时间的增加,ε-PL-乙酸助剂抑菌效果逐渐加强.综合抑菌效果、处理成本以及处理效率考虑,优化组合为:ε-PL质量浓度400mg/L,助剂为0.2%乙酸,浸泡时间为5min.优化处理后冷鲜猪肉保质期从对照组2d延长至8d.结果揭示:ε-PL作为冷鲜肉生物保鲜剂,具有广阔的应用前景.
研究ε-聚賴氨痠(ε-PL)保鮮冷鮮豬肉的處理條件,攷察在優化條件下ε-PL對冷鮮豬肉感官、微生物、理化等指標的影響.結果錶明:400mg/L ε-PL單獨使用時就能顯著抑製冷鮮豬肉感官品質的下降、微生物的生長繁殖、pH值的上升和TVB.N的積纍,而噹ε-PL和乙痠複配使用後抑製作用更佳,特彆是對微生物的生長繁殖有明顯的抑製作用,浸泡時間對ε-PL-乙痠助劑的抑菌效果影響很大,隨著浸泡時間的增加,ε-PL-乙痠助劑抑菌效果逐漸加彊.綜閤抑菌效果、處理成本以及處理效率攷慮,優化組閤為:ε-PL質量濃度400mg/L,助劑為0.2%乙痠,浸泡時間為5min.優化處理後冷鮮豬肉保質期從對照組2d延長至8d.結果揭示:ε-PL作為冷鮮肉生物保鮮劑,具有廣闊的應用前景.
연구ε-취뢰안산(ε-PL)보선랭선저육적처리조건,고찰재우화조건하ε-PL대랭선저육감관、미생물、이화등지표적영향.결과표명:400mg/L ε-PL단독사용시취능현저억제랭선저육감관품질적하강、미생물적생장번식、pH치적상승화TVB.N적적루,이당ε-PL화을산복배사용후억제작용경가,특별시대미생물적생장번식유명현적억제작용,침포시간대ε-PL-을산조제적억균효과영향흔대,수착침포시간적증가,ε-PL-을산조제억균효과축점가강.종합억균효과、처리성본이급처리효솔고필,우화조합위:ε-PL질량농도400mg/L,조제위0.2%을산,침포시간위5min.우화처리후랭선저육보질기종대조조2d연장지8d.결과게시:ε-PL작위랭선육생물보선제,구유엄활적응용전경.
