食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2011年
3期
147-151
,共5页
银波%李亦蔚%汪霞丽%沈娜%程云辉
銀波%李亦蔚%汪霞麗%瀋娜%程雲輝
은파%리역위%왕하려%침나%정운휘
大米蛋白质%改性%功能特性
大米蛋白質%改性%功能特性
대미단백질%개성%공능특성
大米蛋白是公认的优质植物蛋白,具有高营养价值和低过敏性等特点,但因大米蛋白溶解性差,进而导致乳化性、发泡性、胶凝性等功能特性不佳,限制了其在食品领域的广泛应用.文章综述了物理、化学和酶法3大改性技术的最新进展,分析了各类技术的特点和研究重点,以期为大米蛋白的改性及应用提供理论参考.
大米蛋白是公認的優質植物蛋白,具有高營養價值和低過敏性等特點,但因大米蛋白溶解性差,進而導緻乳化性、髮泡性、膠凝性等功能特性不佳,限製瞭其在食品領域的廣汎應用.文章綜述瞭物理、化學和酶法3大改性技術的最新進展,分析瞭各類技術的特點和研究重點,以期為大米蛋白的改性及應用提供理論參攷.
대미단백시공인적우질식물단백,구유고영양개치화저과민성등특점,단인대미단백용해성차,진이도치유화성、발포성、효응성등공능특성불가,한제료기재식품영역적엄범응용.문장종술료물리、화학화매법3대개성기술적최신진전,분석료각류기술적특점화연구중점,이기위대미단백적개성급응용제공이론삼고.
