农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2011年
9期
41-46,50
,共7页
馒头%品质%酶制剂%感官评价%质构评价
饅頭%品質%酶製劑%感官評價%質構評價
만두%품질%매제제%감관평개%질구평개
在馒头面粉中添加3种不同量的酶制剂,通过对馒头品质的感官评价和质构评价来探讨酶制剂对馒头品质的影响.结果显示,与对照组相比,添加酶制剂对馒头样品的品质均有一定的影响,并且随着添加量的不同而有不同的变化.不同酶制剂及添加量的大小对馒头品质的影响变化存在差异,当真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量分别为25×10-6,30×10-6和30×10-6时,馒头品质感官评价最好;当真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量分别为20×10-6,40× 10-6和30×10-6时,馒头品质质构评价最好.由此看出,不同酶制剂对馒头的作用不同,所以3种酶制剂对馒头品质有重要影响且存在差异.
在饅頭麵粉中添加3種不同量的酶製劑,通過對饅頭品質的感官評價和質構評價來探討酶製劑對饅頭品質的影響.結果顯示,與對照組相比,添加酶製劑對饅頭樣品的品質均有一定的影響,併且隨著添加量的不同而有不同的變化.不同酶製劑及添加量的大小對饅頭品質的影響變化存在差異,噹真菌α-澱粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量分彆為25×10-6,30×10-6和30×10-6時,饅頭品質感官評價最好;噹真菌α-澱粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量分彆為20×10-6,40× 10-6和30×10-6時,饅頭品質質構評價最好.由此看齣,不同酶製劑對饅頭的作用不同,所以3種酶製劑對饅頭品質有重要影響且存在差異.
재만두면분중첨가3충불동량적매제제,통과대만두품질적감관평개화질구평개래탐토매제제대만두품질적영향.결과현시,여대조조상비,첨가매제제대만두양품적품질균유일정적영향,병차수착첨가량적불동이유불동적변화.불동매제제급첨가량적대소대만두품질적영향변화존재차이,당진균α-정분매、목취당매、지방매첨가량분별위25×10-6,30×10-6화30×10-6시,만두품질감관평개최호;당진균α-정분매、목취당매、지방매첨가량분별위20×10-6,40× 10-6화30×10-6시,만두품질질구평개최호.유차간출,불동매제제대만두적작용불동,소이3충매제제대만두품질유중요영향차존재차이.
