CAJ | 학술논문

目的:研究蔬菜在不同烹调方法下钙、磷、钾、钠的保留因子,为进行膳食营养评价提供参考.方法:选择常用的11种蔬菜,以炒、炖、焯等方法进行烹调,记录烹调前后的重量,用国标方法测定烹调前后蔬菜中钙、磷、钾、钠的含量,计算相应的保留因子.结果:根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜炒后钙保留因子多在80%以上,叶菜炒后在60%～80%之间;焯后略低于其它烹调方法.鲜豆烹调后磷的保留因子依次为焯＞炖＞炒,其他蔬菜为炖＞炒＞焯.茄果类蔬菜钾的保留因子大于90%,经焯后叶菜、根菜类低于60%,其它蔬菜在60%～90%之间.钠的保留因子依次为炖＞炒＞焯,炖后在80%以上,焯后接近70%.结论:不同烹调方法处理后蔬菜中矿物质元素的损失程度差异很大,宜建立不同蔬菜的烹调后营养素保留因子库.进行膳食营养评价和选择烹调方法时,应考虑不同方法的烹调损失.
목적:연구소채재불동팽조방법하개、린、갑、납적보류인자,위진행선식영양평개제공삼고.방법:선택상용적11충소채,이초、돈、작등방법진행팽조,기록팽조전후적중량,용국표방법측정팽조전후소채중개、린、갑、납적함량,계산상응적보류인자.결과:근채류、선두류、서류、가과류소채초후개보류인자다재80%이상,협채초후재60%～80%지간;작후략저우기타팽조방법.선두팽조후린적보류인자의차위작＞돈＞초,기타소채위돈＞초＞작.가과류소채갑적보류인자대우90%,경작후협채、근채류저우60%,기타소채재60%～90%지간.납적보류인자의차위돈＞초＞작,돈후재80%이상,작후접근70%.결론:불동팽조방법처리후소채중광물질원소적손실정도차이흔대,의건립불동소채적팽조후영양소보류인자고.진행선식영양평개화선택팽조방법시,응고필불동방법적팽조손실.