大豆科学
大豆科學
대두과학
SOYBEAN SCIENCE
2007年
1期
115-117
,共3页
欧阳涟%李曼%徐尔尼%郑辉
歐暘漣%李曼%徐爾尼%鄭輝
구양련%리만%서이니%정휘
纳豆%纳豆杆菌%发酵%调味
納豆%納豆桿菌%髮酵%調味
납두%납두간균%발효%조미
纳豆是以大豆为主要原料,经纳豆芽孢杆菌发酵而成,它具有溶血栓、抗肿瘤、助消化、预防骨质疏松等功效,但大豆经发酵后会产生难闻的氨味,颜色变暗,豆不成粒等现象,严重影响了产品的口味及外观,本实验为开发适合国人口味的新型纳豆食品,反复筛选了纳豆杆菌,对发酵条件进行了许多次探索,并加进了多种调味品,综合纳豆成品的外观及口味,最终确定:大豆浸泡时间为24h,接种量4%,加盐、糖比例为1:2,发酵时间为40h.
納豆是以大豆為主要原料,經納豆芽孢桿菌髮酵而成,它具有溶血栓、抗腫瘤、助消化、預防骨質疏鬆等功效,但大豆經髮酵後會產生難聞的氨味,顏色變暗,豆不成粒等現象,嚴重影響瞭產品的口味及外觀,本實驗為開髮適閤國人口味的新型納豆食品,反複篩選瞭納豆桿菌,對髮酵條件進行瞭許多次探索,併加進瞭多種調味品,綜閤納豆成品的外觀及口味,最終確定:大豆浸泡時間為24h,接種量4%,加鹽、糖比例為1:2,髮酵時間為40h.
납두시이대두위주요원료,경납두아포간균발효이성,타구유용혈전、항종류、조소화、예방골질소송등공효,단대두경발효후회산생난문적안미,안색변암,두불성립등현상,엄중영향료산품적구미급외관,본실험위개발괄합국인구미적신형납두식품,반복사선료납두간균,대발효조건진행료허다차탐색,병가진료다충조미품,종합납두성품적외관급구미,최종학정:대두침포시간위24h,접충량4%,가염、당비례위1:2,발효시간위40h.
