食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
14期
81-86
,共6页
王永丽%章建浩%靳国锋%张杨萍%李锋
王永麗%章建浩%靳國鋒%張楊萍%李鋒
왕영려%장건호%근국봉%장양평%리봉
风鸭%硫代巴比妥酸值%过氧化值%游离脂肪酸%脂肪氧合酶
風鴨%硫代巴比妥痠值%過氧化值%遊離脂肪痠%脂肪氧閤酶
풍압%류대파비타산치%과양화치%유리지방산%지방양합매
以樱桃谷鸭为原料,通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs值、POV值及脂肪氧合酶活力的比较,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度、盐分和时间的相关性.结果表明:风干72h时,高温风干成熟加工过程中皮下脂肪的POV值比低温风干成熟工艺降低了30.77%,脂肪氧合酶活力提高了7.26%,TBARs值无显著变化:风干96h时,鸭胸肉POV值比低温风干工艺降低了62.50%;高温风干成熟过程中游离脂肪酸(FFA)总量与温度呈正相关,鸭胸肉中盐分和TBARs值呈显著的正相关(p＜0.05),可以认为盐含量与温度是影响风鸭制作过程中脂质分解氧化的主要因素.
以櫻桃穀鴨為原料,通過對高溫風榦成熟和低溫風榦成熟工藝過程中鴨胸肉和皮下脂質TBARs值、POV值及脂肪氧閤酶活力的比較,研究加工過程中脂質分解氧化規律及其與工藝溫度、鹽分和時間的相關性.結果錶明:風榦72h時,高溫風榦成熟加工過程中皮下脂肪的POV值比低溫風榦成熟工藝降低瞭30.77%,脂肪氧閤酶活力提高瞭7.26%,TBARs值無顯著變化:風榦96h時,鴨胸肉POV值比低溫風榦工藝降低瞭62.50%;高溫風榦成熟過程中遊離脂肪痠(FFA)總量與溫度呈正相關,鴨胸肉中鹽分和TBARs值呈顯著的正相關(p＜0.05),可以認為鹽含量與溫度是影響風鴨製作過程中脂質分解氧化的主要因素.
이앵도곡압위원료,통과대고온풍간성숙화저온풍간성숙공예과정중압흉육화피하지질TBARs치、POV치급지방양합매활력적비교,연구가공과정중지질분해양화규률급기여공예온도、염분화시간적상관성.결과표명:풍간72h시,고온풍간성숙가공과정중피하지방적POV치비저온풍간성숙공예강저료30.77%,지방양합매활력제고료7.26%,TBARs치무현저변화:풍간96h시,압흉육POV치비저온풍간공예강저료62.50%;고온풍간성숙과정중유리지방산(FFA)총량여온도정정상관,압흉육중염분화TBARs치정현저적정상관(p＜0.05),가이인위염함량여온도시영향풍압제작과정중지질분해양화적주요인소.
