安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2011年
25期
15762-15764
,共3页
牛肉饼%脂肪酸%质构%感官评定
牛肉餅%脂肪痠%質構%感官評定
우육병%지방산%질구%감관평정
[目的]将富含不饱和脂肪酸的植物油脂(葵花油、橄榄油和牛油)替代部分牛油添加到牛肉饼中,探寻最佳的比例组合.[方法]采用正交试验设计确定牛肉饼中葵花油、橄榄油和牛油的添加量对牛肉饼质构的影响以及最优比例的优化.应用感官评分法对牛肉饼的口感、组织状态、滋气味、色泽进行评分,并对牛肉饼的质构进行测定.[结果]感官评定与质构测定结果较一致,最佳组合均为5％葵花油、4％橄榄油和3％牛油.[结论]通过正交试验得出其最佳工艺配方,可按照此比例添加到瘦牛肉馅中加工成品质优良的牛肉饼.
[目的]將富含不飽和脂肪痠的植物油脂(葵花油、橄欖油和牛油)替代部分牛油添加到牛肉餅中,探尋最佳的比例組閤.[方法]採用正交試驗設計確定牛肉餅中葵花油、橄欖油和牛油的添加量對牛肉餅質構的影響以及最優比例的優化.應用感官評分法對牛肉餅的口感、組織狀態、滋氣味、色澤進行評分,併對牛肉餅的質構進行測定.[結果]感官評定與質構測定結果較一緻,最佳組閤均為5％葵花油、4％橄欖油和3％牛油.[結論]通過正交試驗得齣其最佳工藝配方,可按照此比例添加到瘦牛肉餡中加工成品質優良的牛肉餅.
[목적]장부함불포화지방산적식물유지(규화유、감람유화우유)체대부분우유첨가도우육병중,탐심최가적비례조합.[방법]채용정교시험설계학정우육병중규화유、감람유화우유적첨가량대우육병질구적영향이급최우비례적우화.응용감관평분법대우육병적구감、조직상태、자기미、색택진행평분,병대우육병적질구진행측정.[결과]감관평정여질구측정결과교일치,최가조합균위5％규화유、4％감람유화3％우유.[결론]통과정교시험득출기최가공예배방,가안조차비례첨가도수우육함중가공성품질우량적우육병.
