粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2010年
5期
10-12
,共3页
各系统面粉%品质特性%方便面品质%相关性
各繫統麵粉%品質特性%方便麵品質%相關性
각계통면분%품질특성%방편면품질%상관성
通过对各系统面粉品质指标测试和制作方便面的品质评价试验,研究各系统面粉品质特性指标与方便面品质指标关系,结果表明:各系统面粉制做出方便面的总评分呈现出皮磨高于渣磨,渣磨高于心磨的规律;皮磨系统面粉口感弹性好而有咬劲,心磨系统面粉爽滑性好.各系统面粉的面筋、稳定时间、延伸性、抗涨性指标与方便面品质呈高度正相关关系;面粉的弱化度与方便面品质无显著相关关系;面粉的灰分与方便面含油呈高度正相关关系.
通過對各繫統麵粉品質指標測試和製作方便麵的品質評價試驗,研究各繫統麵粉品質特性指標與方便麵品質指標關繫,結果錶明:各繫統麵粉製做齣方便麵的總評分呈現齣皮磨高于渣磨,渣磨高于心磨的規律;皮磨繫統麵粉口感彈性好而有咬勁,心磨繫統麵粉爽滑性好.各繫統麵粉的麵觔、穩定時間、延伸性、抗漲性指標與方便麵品質呈高度正相關關繫;麵粉的弱化度與方便麵品質無顯著相關關繫;麵粉的灰分與方便麵含油呈高度正相關關繫.
통과대각계통면분품질지표측시화제작방편면적품질평개시험,연구각계통면분품질특성지표여방편면품질지표관계,결과표명:각계통면분제주출방편면적총평분정현출피마고우사마,사마고우심마적규률;피마계통면분구감탄성호이유교경,심마계통면분상활성호.각계통면분적면근、은정시간、연신성、항창성지표여방편면품질정고도정상관관계;면분적약화도여방편면품질무현저상관관계;면분적회분여방편면함유정고도정상관관계.
