CAJ | 학술논문

[目的]为进一步改善鸡胸肉的加工工艺奠定基础.[方法]以蛋白水解度、水解液的鸡香和苦味为指标,比较P+N复合酶、胰蛋白酶、Alcalase、木瓜蛋白酶和精制中性蛋白酶在各自适宜条件下对鸡肉的水解效果.研究液固此、初始DH值、反应温度和反应时间对P+N复合酶水解度的影响,探索P+N复合酶水解鸡肉的最佳工艺条件.[结果]P+N复合酶为水解鸡肉的最佳酶,其水解效果明显优于单酶.各因素对水解度影响程度依次为反应温度>反应时间>液固比>初始pH值,而反应温度对水解反应的影响显著.P+N复合酶水解鸡肉的最佳工艺条件为:加酶量0.2%、反应温度50℃、液固比3:1、初始pH值7.0、反应时间8ho[结论]在该条件下,鸡肉水解蛋白液的水解度达51%～54%.且鸡香浓郁、无苦味.蛋白酶在各自适宜条件下对鸡肉的水解效果.研究液固此、初始DH值、反应温度和反应时间对P+N复合酶水解度的影响,探索P+N复合酶水解鸡肉的最佳工艺务件.[结果]P+N复合酶为水解鸡肉的最佳酶,其水解效果明显优于单酶.各因素对水解度影响程度依次为反应温度>反应时间>液固比>初始pH值,而反应温度对水解反应的影响显著.P+N复合酶水解鸡肉的最佳工艺条件为:酶量0.2%、反应温度50℃、液固比3:1、初始pH值7.0、反应时间8ho[结论]在该条件下,鸡肉水解蛋白液的水解度达51%～54%.且鸡香浓郁、无苦味.蛋白酶在
[목적]위진일보개선계흉육적가공공예전정기출.[방법]이단백수해도、수해액적계향화고미위지표,비교P+N복합매、이단백매、Alcalase、목과단백매화정제중성단백매재각자괄의조건하대계육적수해효과.연구액고차、초시DH치、반응온도화반응시간대P+N복합매수해도적영향,탐색P+N복합매수해계육적최가공예조건.[결과]P+N복합매위수해계육적최가매,기수해효과명현우우단매.각인소대수해도영향정도의차위반응온도>반응시간>액고비>초시pH치,이반응온도대수해반응적영향현저.P+N복합매수해계육적최가공예조건위:가매량0.2%、반응온도50℃、액고비3:1、초시pH치7.0、반응시간8ho[결론]재해조건하,계육수해단백액적수해도체51%～54%.차계향농욱、무고미.단백매재각자괄의조건하대계육적수해효과.연구액고차、초시DH치、반응온도화반응시간대P+N복합매수해도적영향,탐색P+N복합매수해계육적최가공예무건.[결과]P+N복합매위수해계육적최가매,기수해효과명현우우단매.각인소대수해도영향정도의차위반응온도>반응시간>액고비>초시pH치,이반응온도대수해반응적영향현저.P+N복합매수해계육적최가공예조건위:매량0.2%、반응온도50℃、액고비3:1、초시pH치7.0、반응시간8ho[결론]재해조건하,계육수해단백액적수해도체51%～54%.차계향농욱、무고미.단백매재