安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2008年
33期
14739-14740
,共2页
小麦粉%发酵产品%烘培特性%脂类
小麥粉%髮酵產品%烘培特性%脂類
소맥분%발효산품%홍배특성%지류
小麦粉中所含的脂类是一种表面活性很强的物质,对和面时面团中气泡的透入、面筋蛋白质的相互作用、发酵和醒发期间气泡的扩大以及面团在烤培过程中的弹起都有很大的影响,对小麦粉面团面筋网络的持气性和延伸性有着直接的影响.小麦粉加工时脂类性质的改变可有利于提高烘培食品的烘培品质.
小麥粉中所含的脂類是一種錶麵活性很彊的物質,對和麵時麵糰中氣泡的透入、麵觔蛋白質的相互作用、髮酵和醒髮期間氣泡的擴大以及麵糰在烤培過程中的彈起都有很大的影響,對小麥粉麵糰麵觔網絡的持氣性和延伸性有著直接的影響.小麥粉加工時脂類性質的改變可有利于提高烘培食品的烘培品質.
소맥분중소함적지류시일충표면활성흔강적물질,대화면시면단중기포적투입、면근단백질적상호작용、발효화성발기간기포적확대이급면단재고배과정중적탄기도유흔대적영향,대소맥분면단면근망락적지기성화연신성유착직접적영향.소맥분가공시지류성질적개변가유리우제고홍배식품적홍배품질.
