CAJ | 학술논문

针对微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)制备过程中含有蛋白酶的问题,利用酶制剂对酸碱敏感的性质,研究能使微生物谷氨酰胺转胺酶中蛋白酶活性降低的方法,以确定最优的处理方法,使经过处理后的酶制剂中蛋白酶的活性尽量低而又不影响谷氨酰胺转胺酶应用效果.结果表明,最佳的处理条件是20℃时,pH10,处理时间为1 h,在此条件下处理的酶液用于凝胶试验、粘度测定试验、肉的粘接试验,凝胶强度显著高于对照(P<0.01);粘度值显著高于对照(P<0.01);增强了肉的粘接强度,效果良好,且不影响其风味.
침대미생물곡안선알전알매(MTG)제비과정중함유단백매적문제,이용매제제대산감민감적성질,연구능사미생물곡안선알전알매중단백매활성강저적방법,이학정최우적처리방법,사경과처리후적매제제중단백매적활성진량저이우불영향곡안선알전알매응용효과.결과표명,최가적처리조건시20℃시,pH10,처리시간위1 h,재차조건하처리적매액용우응효시험、점도측정시험、육적점접시험,응효강도현저고우대조(P<0.01);점도치현저고우대조(P<0.01);증강료육적점접강도,효과량호,차불영향기풍미.