中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2000年
3期
32-35
,共4页
顾振宇%江美都%付道才%魏然
顧振宇%江美都%付道纔%魏然
고진우%강미도%부도재%위연
大豆分离蛋白%乳化容量%乳化稳定性
大豆分離蛋白%乳化容量%乳化穩定性
대두분리단백%유화용량%유화은정성
采用蛋白质乳化容量电导法,对不同浓度、pH和酶水解条件下大豆分离蛋白乳化容量和乳化稳定性进行测定,结果表明:大豆蛋白的乳化性在低浓度时随浓度上升而增加,浓度达到6%以后趋于稳定;等电点时(pH4.5),乳化性最差,偏离等电点后尤其在偏碱性条件下,乳化性明显增加;酶水解后,乳化性变化较大,水解度17%时,乳化性最佳.
採用蛋白質乳化容量電導法,對不同濃度、pH和酶水解條件下大豆分離蛋白乳化容量和乳化穩定性進行測定,結果錶明:大豆蛋白的乳化性在低濃度時隨濃度上升而增加,濃度達到6%以後趨于穩定;等電點時(pH4.5),乳化性最差,偏離等電點後尤其在偏堿性條件下,乳化性明顯增加;酶水解後,乳化性變化較大,水解度17%時,乳化性最佳.
채용단백질유화용량전도법,대불동농도、pH화매수해조건하대두분리단백유화용량화유화은정성진행측정,결과표명:대두단백적유화성재저농도시수농도상승이증가,농도체도6%이후추우은정;등전점시(pH4.5),유화성최차,편리등전점후우기재편감성조건하,유화성명현증가;매수해후,유화성변화교대,수해도17%시,유화성최가.
