农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2010年
8期
320-325
,共6页
陈团伟%康彬彬%陈绍军%陈慧斌%林河通
陳糰偉%康彬彬%陳紹軍%陳慧斌%林河通
진단위%강빈빈%진소군%진혜빈%림하통
优化%品质控制%农产品%咸酥花生%远红外烘烤
優化%品質控製%農產品%鹹酥花生%遠紅外烘烤
우화%품질공제%농산품%함소화생%원홍외홍고
为了提高咸酥花生的烘烤品质,应用正交试验优化远红外烘烤咸酥花生的工艺参数,并研究其烘烤过程中的品质变化规律.结果表明:远红外烘烤成酥花生的最佳工艺参数为:烘烤温度130℃,烘烤时间2.5 h,物科量为0.312kg/kW.咸酥花生的酸价、过氧化值随烘烤时间的延长而缓慢升高,在最优工艺条件下不会显著影响其品质;由于在烘烤过程中发生美拉德反应,还原糖和游离氨基酸的含量随烘烤时间的延长而下降,这有利于成酥花生烘烤香味的产生;脂肪氧化酶(LOX)和抗营养因子花乍胰蛋白酶抑制剂(PTI)的活件随烘烤时间的延长而下降,其中LOX活性在130℃烘烤0.5 h可被完全钝化、PTI活性在130"C烘烤2.5 h可几乎全部被钝化.LOX和PTI活性的钝化有利于提高成酥花生的贮藏稳定性和食用品质.
為瞭提高鹹酥花生的烘烤品質,應用正交試驗優化遠紅外烘烤鹹酥花生的工藝參數,併研究其烘烤過程中的品質變化規律.結果錶明:遠紅外烘烤成酥花生的最佳工藝參數為:烘烤溫度130℃,烘烤時間2.5 h,物科量為0.312kg/kW.鹹酥花生的痠價、過氧化值隨烘烤時間的延長而緩慢升高,在最優工藝條件下不會顯著影響其品質;由于在烘烤過程中髮生美拉德反應,還原糖和遊離氨基痠的含量隨烘烤時間的延長而下降,這有利于成酥花生烘烤香味的產生;脂肪氧化酶(LOX)和抗營養因子花乍胰蛋白酶抑製劑(PTI)的活件隨烘烤時間的延長而下降,其中LOX活性在130℃烘烤0.5 h可被完全鈍化、PTI活性在130"C烘烤2.5 h可幾乎全部被鈍化.LOX和PTI活性的鈍化有利于提高成酥花生的貯藏穩定性和食用品質.
위료제고함소화생적홍고품질,응용정교시험우화원홍외홍고함소화생적공예삼수,병연구기홍고과정중적품질변화규률.결과표명:원홍외홍고성소화생적최가공예삼수위:홍고온도130℃,홍고시간2.5 h,물과량위0.312kg/kW.함소화생적산개、과양화치수홍고시간적연장이완만승고,재최우공예조건하불회현저영향기품질;유우재홍고과정중발생미랍덕반응,환원당화유리안기산적함량수홍고시간적연장이하강,저유리우성소화생홍고향미적산생;지방양화매(LOX)화항영양인자화사이단백매억제제(PTI)적활건수홍고시간적연장이하강,기중LOX활성재130℃홍고0.5 h가피완전둔화、PTI활성재130"C홍고2.5 h가궤호전부피둔화.LOX화PTI활성적둔화유리우제고성소화생적저장은정성화식용품질.
