现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
5期
506-510
,共5页
刘岩%赵冠里%赵谋明%源博恩%任娇艳
劉巖%趙冠裏%趙謀明%源博恩%任嬌豔
류암%조관리%조모명%원박은%임교염
湿热%花生分离蛋白%结构%功能特性
濕熱%花生分離蛋白%結構%功能特性
습열%화생분리단백%결구%공능특성
本文通过还原/非还原电泳、热差示扫描、表面疏水性及等电点测定等手段,表征了花生湿热处理对其分离蛋白结构和功能特性的影响.结果表明:在105℃随着湿热处理时间延长其分离蛋白中伴球蛋白所占比例逐渐减少,球蛋白在加热75min后产生热聚集,此外通过美拉德反应生成的糖蛋白含量逐渐增加,分离蛋白等电点向酸性偏移,表面疏水性先逐渐升高,并在75 min后显著降低;热处理后的花生分离蛋白溶解性在碱性范围内逐渐增大,起泡能力先升高后降低,泡沫稳定性则先降低后升高,乳化活性及稳定性先降低,加热至75min后又升高.
本文通過還原/非還原電泳、熱差示掃描、錶麵疏水性及等電點測定等手段,錶徵瞭花生濕熱處理對其分離蛋白結構和功能特性的影響.結果錶明:在105℃隨著濕熱處理時間延長其分離蛋白中伴毬蛋白所佔比例逐漸減少,毬蛋白在加熱75min後產生熱聚集,此外通過美拉德反應生成的糖蛋白含量逐漸增加,分離蛋白等電點嚮痠性偏移,錶麵疏水性先逐漸升高,併在75 min後顯著降低;熱處理後的花生分離蛋白溶解性在堿性範圍內逐漸增大,起泡能力先升高後降低,泡沫穩定性則先降低後升高,乳化活性及穩定性先降低,加熱至75min後又升高.
본문통과환원/비환원전영、열차시소묘、표면소수성급등전점측정등수단,표정료화생습열처리대기분리단백결구화공능특성적영향.결과표명:재105℃수착습열처리시간연장기분리단백중반구단백소점비례축점감소,구단백재가열75min후산생열취집,차외통과미랍덕반응생성적당단백함량축점증가,분리단백등전점향산성편이,표면소수성선축점승고,병재75 min후현저강저;열처리후적화생분리단백용해성재감성범위내축점증대,기포능력선승고후강저,포말은정성칙선강저후승고,유화활성급은정성선강저,가열지75min후우승고.
