湖南农业科学
湖南農業科學
호남농업과학
HUNAN AGRICULTURAL SCIENCES
2011年
15期
128-130
,共3页
丁勇%孔芳%衣杰荣%包建强
丁勇%孔芳%衣傑榮%包建彊
정용%공방%의걸영%포건강
酪蛋白%酶水解%枯草杆菌碱性蛋白酶Alcalase%风味酶
酪蛋白%酶水解%枯草桿菌堿性蛋白酶Alcalase%風味酶
락단백%매수해%고초간균감성단백매Alcalase%풍미매
蛋白质经酶水解得到的多肽往往带有较明显的苦味,限制了其在食品中的应用.为优化牛乳酪蛋白的酶水解条件,采用枯草杆菌碱性蛋白酶Alcalase和风味蛋白酶Flavourzyme协同对牛乳酪蛋白进行水解,得到了Alcalase AF 2.4 L酶水解的最佳工艺条件是:底物浓度2％、pH值8.5、温度为55℃、加酶量为20μL.Flavourzyme水解的最佳工艺条件是pH值6.5、加酶量120 μL、温度50℃、时间4h.同时水解液的苦味值随着风味蛋白酶的加入而大幅降低,苦味值从5下降到2.5.
蛋白質經酶水解得到的多肽往往帶有較明顯的苦味,限製瞭其在食品中的應用.為優化牛乳酪蛋白的酶水解條件,採用枯草桿菌堿性蛋白酶Alcalase和風味蛋白酶Flavourzyme協同對牛乳酪蛋白進行水解,得到瞭Alcalase AF 2.4 L酶水解的最佳工藝條件是:底物濃度2％、pH值8.5、溫度為55℃、加酶量為20μL.Flavourzyme水解的最佳工藝條件是pH值6.5、加酶量120 μL、溫度50℃、時間4h.同時水解液的苦味值隨著風味蛋白酶的加入而大幅降低,苦味值從5下降到2.5.
단백질경매수해득도적다태왕왕대유교명현적고미,한제료기재식품중적응용.위우화우유락단백적매수해조건,채용고초간균감성단백매Alcalase화풍미단백매Flavourzyme협동대우유락단백진행수해,득도료Alcalase AF 2.4 L매수해적최가공예조건시:저물농도2％、pH치8.5、온도위55℃、가매량위20μL.Flavourzyme수해적최가공예조건시pH치6.5、가매량120 μL、온도50℃、시간4h.동시수해액적고미치수착풍미단백매적가입이대폭강저,고미치종5하강도2.5.
