农产品加工·创新版
農產品加工·創新版
농산품가공·창신판
AEM RODUCTS ROCESSING
2009年
10期
54-56,78
,共4页
傅振华%郑兵福%李白玉%蒋立文
傅振華%鄭兵福%李白玉%蔣立文
부진화%정병복%리백옥%장립문
黑色素%类黑精%抗氧化功能
黑色素%類黑精%抗氧化功能
흑색소%류흑정%항양화공능
豆豉黑色素是发酵后期形成的一类棕褐色、结构复杂的大分子化合物.这些物质的形成,对豆豉色泽和风味的产生起到了积极作用.国内外对美拉德反应的具体过程和机理研究的不够深入,对豆豉黑色素的具体组成、分子结构、性质也知之甚少.有研究表明,豆豉黑色素具有明显的抗氧化、抗癌等功能,可应用到食品、医药、化工等行业中,有很大的开发利用价值.综述黑色素的结构、生理功能、提取精制,以及结论与展望.
豆豉黑色素是髮酵後期形成的一類棕褐色、結構複雜的大分子化閤物.這些物質的形成,對豆豉色澤和風味的產生起到瞭積極作用.國內外對美拉德反應的具體過程和機理研究的不夠深入,對豆豉黑色素的具體組成、分子結構、性質也知之甚少.有研究錶明,豆豉黑色素具有明顯的抗氧化、抗癌等功能,可應用到食品、醫藥、化工等行業中,有很大的開髮利用價值.綜述黑色素的結構、生理功能、提取精製,以及結論與展望.
두시흑색소시발효후기형성적일류종갈색、결구복잡적대분자화합물.저사물질적형성,대두시색택화풍미적산생기도료적겁작용.국내외대미랍덕반응적구체과정화궤리연구적불구심입,대두시흑색소적구체조성、분자결구、성질야지지심소.유연구표명,두시흑색소구유명현적항양화、항암등공능,가응용도식품、의약、화공등행업중,유흔대적개발이용개치.종술흑색소적결구、생리공능、제취정제,이급결론여전망.