粮食储藏
糧食儲藏
양식저장
GRAIN STORAGE
2011年
3期
43-47
,共5页
毛根武%董德良%杨瑞征%张国栋%刘建伟
毛根武%董德良%楊瑞徵%張國棟%劉建偉
모근무%동덕량%양서정%장국동%류건위
面包%质构%压缩程度%压缩速度
麵包%質構%壓縮程度%壓縮速度
면포%질구%압축정도%압축속도
用优质面包专用粉制作的面包样品进行质构测定,通过单因素实验重点考察了面包质构测试条件的压缩程度和压缩速度对面包硬度测定值的影响.结果表明:在本研究实验条件下,不同压缩速度的面包硬度测定值有高度显著差异,并且在不同压缩程度条件下都存在随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的趋势和规律.面包硬度测定值的变异系数为5.97％～8.65％,各压缩速度下压缩程度大的面包硬度测定值的变异系数相对较小,压缩速度为100mm/min时、25％、35％及50％压缩程度的面包硬度测定值的变异系数都较小.面包质构测试参数以设置压缩程度50％、压缩速度100mm/min,取25％压缩程度的硬度测定值为合适.
用優質麵包專用粉製作的麵包樣品進行質構測定,通過單因素實驗重點攷察瞭麵包質構測試條件的壓縮程度和壓縮速度對麵包硬度測定值的影響.結果錶明:在本研究實驗條件下,不同壓縮速度的麵包硬度測定值有高度顯著差異,併且在不同壓縮程度條件下都存在隨著壓縮速度的增大、麵包硬度測定值呈先增後減再增大的趨勢和規律.麵包硬度測定值的變異繫數為5.97％～8.65％,各壓縮速度下壓縮程度大的麵包硬度測定值的變異繫數相對較小,壓縮速度為100mm/min時、25％、35％及50％壓縮程度的麵包硬度測定值的變異繫數都較小.麵包質構測試參數以設置壓縮程度50％、壓縮速度100mm/min,取25％壓縮程度的硬度測定值為閤適.
용우질면포전용분제작적면포양품진행질구측정,통과단인소실험중점고찰료면포질구측시조건적압축정도화압축속도대면포경도측정치적영향.결과표명:재본연구실험조건하,불동압축속도적면포경도측정치유고도현저차이,병차재불동압축정도조건하도존재수착압축속도적증대、면포경도측정치정선증후감재증대적추세화규률.면포경도측정치적변이계수위5.97％～8.65％,각압축속도하압축정도대적면포경도측정치적변이계수상대교소,압축속도위100mm/min시、25％、35％급50％압축정도적면포경도측정치적변이계수도교소.면포질구측시삼수이설치압축정도50％、압축속도100mm/min,취25％압축정도적경도측정치위합괄.
