食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
7期
10-13
,共4页
郝红涛%柳艳霞%李苗云%赵光辉%赵改名
郝紅濤%柳豔霞%李苗雲%趙光輝%趙改名
학홍도%류염하%리묘운%조광휘%조개명
火腿肠%质构%压缩比
火腿腸%質構%壓縮比
화퇴장%질구%압축비
为在测定火腿肠质构特性时选择合理压缩比,研究30%～80%范围压缩比对不同等级火腿肠质构特性的影响.结果表明:脆性指标检出与否是确定压缩比的重要参考依据;在火腿肠制品的凝胶系统达到一定强度时,采用的压缩比趋于一致.
為在測定火腿腸質構特性時選擇閤理壓縮比,研究30%～80%範圍壓縮比對不同等級火腿腸質構特性的影響.結果錶明:脆性指標檢齣與否是確定壓縮比的重要參攷依據;在火腿腸製品的凝膠繫統達到一定彊度時,採用的壓縮比趨于一緻.
위재측정화퇴장질구특성시선택합리압축비,연구30%～80%범위압축비대불동등급화퇴장질구특성적영향.결과표명:취성지표검출여부시학정압축비적중요삼고의거;재화퇴장제품적응효계통체도일정강도시,채용적압축비추우일치.
