中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2010年
9期
34-37,41
,共5页
山西老陈醋%镇江香醋%北京龙门米醋%气相色谱-质谱联用%挥发性风味
山西老陳醋%鎮江香醋%北京龍門米醋%氣相色譜-質譜聯用%揮髮性風味
산서로진작%진강향작%북경룡문미작%기상색보-질보련용%휘발성풍미
文章以镇江香醋、山西老陈醋(两种)、北京龙门米醋为研究对象,运用SPME-GC-MS对其挥发性风味成分进行了分析鉴定,共检测到89种成分,主要是酸、酯、醇、酮、醛和杂环类化合物.挥发性风味成分中,四种食醋的酸类化合物相对含量相差不大,镇江香醋和山西老陈醋中酯类化合物种类较多并且相对含量较高,龙门米醋中的酮类化合物相对含量高于镇江香醋和山西老陈醋,四种食醋的醛类化合物尤其是糠醛含量较高,杂环化合物对形成中国传统食醋的独特风味起着极为重要的作用.四种醋中相同成分有31种,含量差异大,不同成分种类多而成分复杂,这种成分与数量上的差异性是造成食醋的风味与质量差异的主要因素之一.
文章以鎮江香醋、山西老陳醋(兩種)、北京龍門米醋為研究對象,運用SPME-GC-MS對其揮髮性風味成分進行瞭分析鑒定,共檢測到89種成分,主要是痠、酯、醇、酮、醛和雜環類化閤物.揮髮性風味成分中,四種食醋的痠類化閤物相對含量相差不大,鎮江香醋和山西老陳醋中酯類化閤物種類較多併且相對含量較高,龍門米醋中的酮類化閤物相對含量高于鎮江香醋和山西老陳醋,四種食醋的醛類化閤物尤其是糠醛含量較高,雜環化閤物對形成中國傳統食醋的獨特風味起著極為重要的作用.四種醋中相同成分有31種,含量差異大,不同成分種類多而成分複雜,這種成分與數量上的差異性是造成食醋的風味與質量差異的主要因素之一.
문장이진강향작、산서로진작(량충)、북경룡문미작위연구대상,운용SPME-GC-MS대기휘발성풍미성분진행료분석감정,공검측도89충성분,주요시산、지、순、동、철화잡배류화합물.휘발성풍미성분중,사충식작적산류화합물상대함량상차불대,진강향작화산서로진작중지류화합물충류교다병차상대함량교고,룡문미작중적동류화합물상대함량고우진강향작화산서로진작,사충식작적철류화합물우기시강철함량교고,잡배화합물대형성중국전통식작적독특풍미기착겁위중요적작용.사충작중상동성분유31충,함량차이대,불동성분충류다이성분복잡,저충성분여수량상적차이성시조성식작적풍미여질량차이적주요인소지일.
