食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
4期
31-36
,共6页
江慧%何立超%常辰曦%章建浩
江慧%何立超%常辰晞%章建浩
강혜%하립초%상신희%장건호
木瓜蛋白酶%淘汰蛋鸡%响应曲面法%嫩化%风干成熟
木瓜蛋白酶%淘汰蛋鷄%響應麯麵法%嫩化%風榦成熟
목과단백매%도태단계%향응곡면법%눈화%풍간성숙
以淘汰蛋鸡胸肉为原料(n=45),通过以酶用量、风干温度和风干时间为试验因素,蛋白质水解指数(PI)和剪切力(WBS)为响应指标的中心组合响应曲面法来研究风干成熟工艺对木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡胸肉效果的影响,并优化其加工风鸡的最佳工艺条件.结果表明,3个因素对蛋白质水解指数的影响大小依次为酶用量>风干温度>风干时间;对剪切力的影响大小为风干时间>酶用量>风干温度;木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡,加工风鸡的最佳工艺参数为酶用量3.5U/g、风干起始温度14℃、风干时间99.33h,考虑到实际操作,将风干时间优化为99.3h,在此条件下,蛋白质水解指数为10.408%,剪切力3.48kg/cm<'2>.
以淘汰蛋鷄胸肉為原料(n=45),通過以酶用量、風榦溫度和風榦時間為試驗因素,蛋白質水解指數(PI)和剪切力(WBS)為響應指標的中心組閤響應麯麵法來研究風榦成熟工藝對木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鷄胸肉效果的影響,併優化其加工風鷄的最佳工藝條件.結果錶明,3箇因素對蛋白質水解指數的影響大小依次為酶用量>風榦溫度>風榦時間;對剪切力的影響大小為風榦時間>酶用量>風榦溫度;木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鷄,加工風鷄的最佳工藝參數為酶用量3.5U/g、風榦起始溫度14℃、風榦時間99.33h,攷慮到實際操作,將風榦時間優化為99.3h,在此條件下,蛋白質水解指數為10.408%,剪切力3.48kg/cm<'2>.
이도태단계흉육위원료(n=45),통과이매용량、풍간온도화풍간시간위시험인소,단백질수해지수(PI)화전절력(WBS)위향응지표적중심조합향응곡면법래연구풍간성숙공예대목과단백매눈화도태단계흉육효과적영향,병우화기가공풍계적최가공예조건.결과표명,3개인소대단백질수해지수적영향대소의차위매용량>풍간온도>풍간시간;대전절력적영향대소위풍간시간>매용량>풍간온도;목과단백매눈화도태단계,가공풍계적최가공예삼수위매용량3.5U/g、풍간기시온도14℃、풍간시간99.33h,고필도실제조작,장풍간시간우화위99.3h,재차조건하,단백질수해지수위10.408%,전절력3.48kg/cm<'2>.
