农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2012年
5期
52-55
,共4页
鱿鱼内脏%鱿鱼酱油%酿制
魷魚內髒%魷魚醬油%釀製
우어내장%우어장유%양제
以鱿鱼内脏为原料加食盐酿制鱿鱼酱油,以氨基态氮、可溶性氮和挥发性盐基氮为指标,并结合感官评定方法,研究发酵温度、pH值、加盐量等对酿制效果的影响.最终确定酿制条件如下:料液比1∶1,食盐质量分数15％,温度45℃,发酵pH值7,发酵30 d.在上述条件下酿制原料利用率高,产品色泽风味好,可溶性盐基氮、氨基杰氮含量高,挥发性盐基氮含量低.
以魷魚內髒為原料加食鹽釀製魷魚醬油,以氨基態氮、可溶性氮和揮髮性鹽基氮為指標,併結閤感官評定方法,研究髮酵溫度、pH值、加鹽量等對釀製效果的影響.最終確定釀製條件如下:料液比1∶1,食鹽質量分數15％,溫度45℃,髮酵pH值7,髮酵30 d.在上述條件下釀製原料利用率高,產品色澤風味好,可溶性鹽基氮、氨基傑氮含量高,揮髮性鹽基氮含量低.
이우어내장위원료가식염양제우어장유,이안기태담、가용성담화휘발성염기담위지표,병결합감관평정방법,연구발효온도、pH치、가염량등대양제효과적영향.최종학정양제조건여하:료액비1∶1,식염질량분수15％,온도45℃,발효pH치7,발효30 d.재상술조건하양제원료이용솔고,산품색택풍미호,가용성염기담、안기걸담함량고,휘발성염기담함량저.
