中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2011年
2期
172-174
,共3页
柿子酒%酵母%发酵%低温
柿子酒%酵母%髮酵%低溫
시자주%효모%발효%저온
为充分利用柿子资源,以柿子汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型柿子甜酒.通过中心组合试验设计,研究了初始糖度、接种量、发酵时间、初始pH值对低温酿造柿子甜酒特性的影响,得出了柿子甜酒质量与工艺因素间的回归模型.结果表明,最佳工艺参数为初始糖度20%、接种量1.2g/L,发酵时间25d、初始pH值为3.4、柿子甜酒的理化指标为酒精度(11.2±0.4)%vol、总糖含量(26.2±0.1)g/L、总酸含量(8.1±0.1)g/L.其中3个因素对柿子甜酒质量有极显著影响(p＜0.01).
為充分利用柿子資源,以柿子汁為主要原料,葡萄酒活性榦酵母為釀造菌種,研製髮酵型柿子甜酒.通過中心組閤試驗設計,研究瞭初始糖度、接種量、髮酵時間、初始pH值對低溫釀造柿子甜酒特性的影響,得齣瞭柿子甜酒質量與工藝因素間的迴歸模型.結果錶明,最佳工藝參數為初始糖度20%、接種量1.2g/L,髮酵時間25d、初始pH值為3.4、柿子甜酒的理化指標為酒精度(11.2±0.4)%vol、總糖含量(26.2±0.1)g/L、總痠含量(8.1±0.1)g/L.其中3箇因素對柿子甜酒質量有極顯著影響(p＜0.01).
위충분이용시자자원,이시자즙위주요원료,포도주활성간효모위양조균충,연제발효형시자첨주.통과중심조합시험설계,연구료초시당도、접충량、발효시간、초시pH치대저온양조시자첨주특성적영향,득출료시자첨주질량여공예인소간적회귀모형.결과표명,최가공예삼수위초시당도20%、접충량1.2g/L,발효시간25d、초시pH치위3.4、시자첨주적이화지표위주정도(11.2±0.4)%vol、총당함량(26.2±0.1)g/L、총산함량(8.1±0.1)g/L.기중3개인소대시자첨주질량유겁현저영향(p＜0.01).
