农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2011年
8期
4-8
,共5页
丙二醛(MDA)%脂肪氧化%肉色%线粒体%高铁肌红蛋白还原酶
丙二醛(MDA)%脂肪氧化%肉色%線粒體%高鐵肌紅蛋白還原酶
병이철(MDA)%지방양화%육색%선립체%고철기홍단백환원매
以脂肪氧化的标志性产物丙二醛(MDA)为对象,推理脂肪氧化对肉色稳定性影响的关系.结果表明,向肌红蛋白溶液添加MDA,对肌红蛋白的氧化无显著性影响(p＞0.05)；向牛肉糜中直接添加MDA,不会对线粒体活性、高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)以及牛肉糜红度a*值造成影响.脂肪氧化的产物MDA并不是造成肉色劣变的原因.脂肪氧化的产物促进肉色褐变方面的机理,还有待研究.
以脂肪氧化的標誌性產物丙二醛(MDA)為對象,推理脂肪氧化對肉色穩定性影響的關繫.結果錶明,嚮肌紅蛋白溶液添加MDA,對肌紅蛋白的氧化無顯著性影響(p＞0.05)；嚮牛肉糜中直接添加MDA,不會對線粒體活性、高鐵肌紅蛋白還原酶活力(MRA)以及牛肉糜紅度a*值造成影響.脂肪氧化的產物MDA併不是造成肉色劣變的原因.脂肪氧化的產物促進肉色褐變方麵的機理,還有待研究.
이지방양화적표지성산물병이철(MDA)위대상,추리지방양화대육색은정성영향적관계.결과표명,향기홍단백용액첨가MDA,대기홍단백적양화무현저성영향(p＞0.05)；향우육미중직접첨가MDA,불회대선립체활성、고철기홍단백환원매활력(MRA)이급우육미홍도a*치조성영향.지방양화적산물MDA병불시조성육색렬변적원인.지방양화적산물촉진육색갈변방면적궤리,환유대연구.
