食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2008年
7期
41-46
,共6页
肖如武%崔春%陈文芬%赵谋明
肖如武%崔春%陳文芬%趙謀明
초여무%최춘%진문분%조모명
马氏珍殊贝肉蛋白%酶解%肽%氨基酸%风味
馬氏珍殊貝肉蛋白%酶解%肽%氨基痠%風味
마씨진수패육단백%매해%태%안기산%풍미
研究了Pancreatin酶解马氏珍珠贝肉蛋白过程中氨基酸、可溶性氮、肽的释放规律以及产物的风味评价.游离氨基酸和可溶性氮含量在酶解过程中逐渐增加,但不同氨基酸以及同一氨基酸在不同水解时间段释放速率均不一致,控制酶解马氏珍珠贝肉蛋白可提高其营养价值.水解24 h后产物中分子质量大于10 000 u的肽段几乎完全被降解;水解6h后,Pancreatin降解分子质量10 000 u以下肽的能力较弱.酶解产物鲜味随酶解时间延长不断增强,苦味在开始酶解6 h内不断增加,随后下降.
研究瞭Pancreatin酶解馬氏珍珠貝肉蛋白過程中氨基痠、可溶性氮、肽的釋放規律以及產物的風味評價.遊離氨基痠和可溶性氮含量在酶解過程中逐漸增加,但不同氨基痠以及同一氨基痠在不同水解時間段釋放速率均不一緻,控製酶解馬氏珍珠貝肉蛋白可提高其營養價值.水解24 h後產物中分子質量大于10 000 u的肽段幾乎完全被降解;水解6h後,Pancreatin降解分子質量10 000 u以下肽的能力較弱.酶解產物鮮味隨酶解時間延長不斷增彊,苦味在開始酶解6 h內不斷增加,隨後下降.
연구료Pancreatin매해마씨진주패육단백과정중안기산、가용성담、태적석방규률이급산물적풍미평개.유리안기산화가용성담함량재매해과정중축점증가,단불동안기산이급동일안기산재불동수해시간단석방속솔균불일치,공제매해마씨진주패육단백가제고기영양개치.수해24 h후산물중분자질량대우10 000 u적태단궤호완전피강해;수해6h후,Pancreatin강해분자질량10 000 u이하태적능력교약.매해산물선미수매해시간연장불단증강,고미재개시매해6 h내불단증가,수후하강.
