现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
2期
153-157
,共5页
糯米%粽子%浸泡%感官评价
糯米%粽子%浸泡%感官評價
나미%종자%침포%감관평개
研究发现随着浸泡时间的增加,糯米初始含水量有所增加,到浸泡120 min时糯米水分含量基本达到饱和,增加速率趋于平缓,在分别浸泡不同时间0 min、30 min、120 min后糯米的水分含量分别为:30.97%、47.72%、57.97%:三个浸泡时间对应的粽子初始密度分别为0.746 g/mL、0.734 g/mL、O.723 g/mL;在煮制过后粽子密度在2 h左右达到稳定,对应的粽子密度分别为:1.139g/mE、1.114g/mL、1.109g/mL密度间差异不显著.在相同的预煮条件下,浸泡时间越长,粽子中心水分含量越高,而由于浸泡时间短的样品煮制后更为此时,其中心点传热温度最高.三个浸泡时间下对应的感官评价总分分别为7.65、8.15、7.75;即浸泡30min煮制120min的样品感官评价最好.
研究髮現隨著浸泡時間的增加,糯米初始含水量有所增加,到浸泡120 min時糯米水分含量基本達到飽和,增加速率趨于平緩,在分彆浸泡不同時間0 min、30 min、120 min後糯米的水分含量分彆為:30.97%、47.72%、57.97%:三箇浸泡時間對應的粽子初始密度分彆為0.746 g/mL、0.734 g/mL、O.723 g/mL;在煮製過後粽子密度在2 h左右達到穩定,對應的粽子密度分彆為:1.139g/mE、1.114g/mL、1.109g/mL密度間差異不顯著.在相同的預煮條件下,浸泡時間越長,粽子中心水分含量越高,而由于浸泡時間短的樣品煮製後更為此時,其中心點傳熱溫度最高.三箇浸泡時間下對應的感官評價總分分彆為7.65、8.15、7.75;即浸泡30min煮製120min的樣品感官評價最好.
연구발현수착침포시간적증가,나미초시함수량유소증가,도침포120 min시나미수분함량기본체도포화,증가속솔추우평완,재분별침포불동시간0 min、30 min、120 min후나미적수분함량분별위:30.97%、47.72%、57.97%:삼개침포시간대응적종자초시밀도분별위0.746 g/mL、0.734 g/mL、O.723 g/mL;재자제과후종자밀도재2 h좌우체도은정,대응적종자밀도분별위:1.139g/mE、1.114g/mL、1.109g/mL밀도간차이불현저.재상동적예자조건하,침포시간월장,종자중심수분함량월고,이유우침포시간단적양품자제후경위차시,기중심점전열온도최고.삼개침포시간하대응적감관평개총분분별위7.65、8.15、7.75;즉침포30min자제120min적양품감관평개최호.
