CAJ | 학술논문

高浓发酵中酵母的发酵性能常常受到环境因素变化的影响，使酵母性能变差，引起发酵缓慢，影响啤酒风味等。在工业化生产中，酵母FLO和MAL基因会影响酵母的发酵性能，这两个基因的表达受到Setl甲基转移酶的影响，其结果是引起酵母絮凝，而在高浓发酵前期能提高酵母利用麦芽糖的能力。本试验研究了其它组蛋白修饰酶可能具有的功能，比较了多种组蛋白，最终发现高浓发酵中的酵母絮凝是由组蛋白脱乙酰化酶Hdal或组蛋白乙酰转移酶Gcn5缺失所诱发的。Gcn5的缺失还可以改善酵母细胞对高浓度麦芽糖的利用，在高浓发酵条件下，编码沉默信息调控复合物HAD的SIR2基因的缺失不会影响酵母的絮凝。除了Hdal和Gcn5会明显影响酵母的絮凝外，本研究还发现在所有组蛋白修饰酶中，COMPASS在FLO基因的沉默调节方面的作用是最为重要的。
고농발효중효모적발효성능상상수도배경인소변화적영향，사효모성능변차，인기발효완만，영향비주풍미등。재공업화생산중，효모FLO화MAL기인회영향효모적발효성능，저량개기인적표체수도Setl갑기전이매적영향，기결과시인기효모서응，이재고농발효전기능제고효모이용맥아당적능력。본시험연구료기타조단백수식매가능구유적공능，비교료다충조단백，최종발현고농발효중적효모서응시유조단백탈을선화매Hdal혹조단백을선전이매Gcn5결실소유발적。Gcn5적결실환가이개선효모세포대고농도맥아당적이용，재고농발효조건하，편마침묵신식조공복합물HAD적SIR2기인적결실불회영향효모적서응。제료Hdal화Gcn5회명현영향효모적서응외，본연구환발현재소유조단백수식매중，COMPASS재FLO기인적침묵조절방면적작용시최위중요적。