中国油脂
中國油脂
중국유지
CHINA OILS AND FATS
2011年
10期
16-19
,共4页
郭丽莉%李昌模%若文靓%郑广奇
郭麗莉%李昌模%若文靚%鄭廣奇
곽려리%리창모%약문정%정엄기
食用油%脂肪酸%高温加热%反式脂肪酸%羰基值
食用油%脂肪痠%高溫加熱%反式脂肪痠%羰基值
식용유%지방산%고온가열%반식지방산%탄기치
研究不同加热时间和加热温度对食用油中脂肪酸各组分及其指标的影响.利用气相色谱检测了加热后油脂的反式脂肪酸生成量和各个脂肪酸含量变化,利用2,4-二硝基苯肼对羰基值进行了检测.结果表明,随着加热温度和加热时间的增加,不饱和脂肪酸的含量缓慢下降,饱和脂肪酸的含量上升,其中C16:0经过210℃3h后含量增加了0.572 9 g/L,与此相反,C18:2则下降了2.084 9 g/L.反式脂肪酸的含量和羰基值都呈上升趋势,反式C18:1和反式18:2含量经过210℃3h后分别增加了0.074 3 g/L和0.071 6g/L,经过210℃3h加热后羰基值为52.81 meq/kg,并且这种趋势随着温度的升高,变化更加剧烈,尤其在150℃后油脂的品质开始下降迅速,这样不利于人体健康.因此,建议日常烹饪过程中油温控制在150℃以下.
研究不同加熱時間和加熱溫度對食用油中脂肪痠各組分及其指標的影響.利用氣相色譜檢測瞭加熱後油脂的反式脂肪痠生成量和各箇脂肪痠含量變化,利用2,4-二硝基苯肼對羰基值進行瞭檢測.結果錶明,隨著加熱溫度和加熱時間的增加,不飽和脂肪痠的含量緩慢下降,飽和脂肪痠的含量上升,其中C16:0經過210℃3h後含量增加瞭0.572 9 g/L,與此相反,C18:2則下降瞭2.084 9 g/L.反式脂肪痠的含量和羰基值都呈上升趨勢,反式C18:1和反式18:2含量經過210℃3h後分彆增加瞭0.074 3 g/L和0.071 6g/L,經過210℃3h加熱後羰基值為52.81 meq/kg,併且這種趨勢隨著溫度的升高,變化更加劇烈,尤其在150℃後油脂的品質開始下降迅速,這樣不利于人體健康.因此,建議日常烹飪過程中油溫控製在150℃以下.
연구불동가열시간화가열온도대식용유중지방산각조분급기지표적영향.이용기상색보검측료가열후유지적반식지방산생성량화각개지방산함량변화,이용2,4-이초기분정대탄기치진행료검측.결과표명,수착가열온도화가열시간적증가,불포화지방산적함량완만하강,포화지방산적함량상승,기중C16:0경과210℃3h후함량증가료0.572 9 g/L,여차상반,C18:2칙하강료2.084 9 g/L.반식지방산적함량화탄기치도정상승추세,반식C18:1화반식18:2함량경과210℃3h후분별증가료0.074 3 g/L화0.071 6g/L,경과210℃3h가열후탄기치위52.81 meq/kg,병차저충추세수착온도적승고,변화경가극렬,우기재150℃후유지적품질개시하강신속,저양불리우인체건강.인차,건의일상팽임과정중유온공제재150℃이하.
