中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2010年
11期
13-17
,共5页
赵九永%陆启玉%姜薇莉%雷玲%李光涛%孙辉
趙九永%陸啟玉%薑薇莉%雷玲%李光濤%孫輝
조구영%륙계옥%강미리%뢰령%리광도%손휘
小麦%脂类%脱脂%理化特性
小麥%脂類%脫脂%理化特性
소맥%지류%탈지%이화특성
脂类在小麦粉中含量极低,但对其加工品质有很大影响.选取6个不同品种的小麦,用氯仿脱脂,研究脂类对小麦加工品质的影响.结果表明:脱脂小麦粉比基础小麦粉的粗蛋白含量有不同程度增加,脱脂小麦粉的白度有明显提高,降落数值明显减小.RVA黏度特性参数和DSC测试结果表明,脂类对小麦粉糊化特性有显著的影响.脱脂小麦粉在较低的温度下就开始糊化,需要较长时间才能达到峰值黏度,且糊化需要更多的热能,脱脂对强筋小麦粉面团的流变学特性有显著的影响:吸水率极显著增加,面团形成时间显著增加,面团稳定时间极显著减少,粉质质量指数极显著减小.而脱脂对弱筋小麦粉影响相对较小.
脂類在小麥粉中含量極低,但對其加工品質有很大影響.選取6箇不同品種的小麥,用氯倣脫脂,研究脂類對小麥加工品質的影響.結果錶明:脫脂小麥粉比基礎小麥粉的粗蛋白含量有不同程度增加,脫脂小麥粉的白度有明顯提高,降落數值明顯減小.RVA黏度特性參數和DSC測試結果錶明,脂類對小麥粉糊化特性有顯著的影響.脫脂小麥粉在較低的溫度下就開始糊化,需要較長時間纔能達到峰值黏度,且糊化需要更多的熱能,脫脂對彊觔小麥粉麵糰的流變學特性有顯著的影響:吸水率極顯著增加,麵糰形成時間顯著增加,麵糰穩定時間極顯著減少,粉質質量指數極顯著減小.而脫脂對弱觔小麥粉影響相對較小.
지류재소맥분중함량겁저,단대기가공품질유흔대영향.선취6개불동품충적소맥,용록방탈지,연구지류대소맥가공품질적영향.결과표명:탈지소맥분비기출소맥분적조단백함량유불동정도증가,탈지소맥분적백도유명현제고,강락수치명현감소.RVA점도특성삼수화DSC측시결과표명,지류대소맥분호화특성유현저적영향.탈지소맥분재교저적온도하취개시호화,수요교장시간재능체도봉치점도,차호화수요경다적열능,탈지대강근소맥분면단적류변학특성유현저적영향:흡수솔겁현저증가,면단형성시간현저증가,면단은정시간겁현저감소,분질질량지수겁현저감소.이탈지대약근소맥분영향상대교소.
