CAJ | 학술논문

乌拉特羊肉品质分析是以乌拉特地区二狼山白绒山羊为采样标本,通过对乌拉特地区二狼山白绒山羊的屠宰试验,经现场和实验室对肉品质测定结果表明,乌拉特羊肉pH24值为5.4～5.5,pH1值为6.1～6.2,说明乌拉特羊肉具有良好的储藏稳定性;肉色测定结果表明乌拉特羊肉总体平均A值为21.40,乌拉特羊肉总体平均L值为31.99,趋于偏中间的水平,说明乌拉特羊肉肉色良好;嫩度测定结果表明,乌拉特羊肉嫩度适中,剪切力值不同年龄阶段剪切力值差异显著,随着年龄增加剪切力值变大.乌拉特羊肉总体熟肉率均值为70.45%,熟肉率相对较高.营养指标测定结果表明,乌拉特羊肉的肌间脂肪含量在4%～5%之间;乌拉特羊肉肉蛋白质含量总体平均达19.2%以上,不同年龄不同性别各组间差异显著,且母羔的含量最高;乌拉特羊肉中的必需氨基酸含量占氨基酸总量的39.18%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为65.83%.鲜味氨基酸为干物质含量的28.72%,赖氨酸和组氨酸所含的比例最高,与FAO(1956)提出的理想蛋白质中必需氨基酸含量比较,赖氨酸和组氨酸超出了理想蛋白质指标.乌拉特羊肉的脂肪酸组成是以油酸、硬脂酸、棕榈酸为主,它们的总含量占测定脂肪酸的80%,在脂肪酸中油酸占的比例最大,为39%～42%.脂肪酸中决定羊肉膻味的硬脂酸含量较低;共轭性脂肪酸含量总体为(2.42±0.54)%,并随年龄增大有增大趋势,较高的共轭亚油酸含量表明了乌拉特羊肉较高的营养价值和良好保健功能.乌拉特羊肉所合饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者比例适宜,且不饱和脂肪酸高于饱和脂肪酸含量,表现出较高的营养价值.
오랍특양육품질분석시이오랍특지구이랑산백융산양위채양표본,통과대오랍특지구이랑산백융산양적도재시험,경현장화실험실대육품질측정결과표명,오랍특양육pH24치위5.4～5.5,pH1치위6.1～6.2,설명오랍특양육구유량호적저장은정성;육색측정결과표명오랍특양육총체평균A치위21.40,오랍특양육총체평균L치위31.99,추우편중간적수평,설명오랍특양육육색량호;눈도측정결과표명,오랍특양육눈도괄중,전절력치불동년령계단전절력치차이현저,수착년령증가전절력치변대.오랍특양육총체숙육솔균치위70.45%,숙육솔상대교고.영양지표측정결과표명,오랍특양육적기간지방함량재4%～5%지간;오랍특양육육단백질함량총체평균체19.2%이상,불동년령불동성별각조간차이현저,차모고적함량최고;오랍특양육중적필수안기산함량점안기산총량적39.18%,필수안기산여비필수안기산적비치위65.83%.선미안기산위간물질함량적28.72%,뢰안산화조안산소함적비례최고,여FAO(1956)제출적이상단백질중필수안기산함량비교,뢰안산화조안산초출료이상단백질지표.오랍특양육적지방산조성시이유산、경지산、종려산위주,타문적총함량점측정지방산적80%,재지방산중유산점적비례최대,위39%～42%.지방산중결정양육단미적경지산함량교저;공액성지방산함량총체위(2.42±0.54)%,병수년령증대유증대추세,교고적공액아유산함량표명료오랍특양육교고적영양개치화량호보건공능.오랍특양육소합포화지방산、단불포화지방산、다불포화지방산삼자비례괄의,차불포화지방산고우포화지방산함량,표현출교고적영양개치.