发酵科技通讯
髮酵科技通訊
발효과기통신
FAXIAO KEJI TONGXUN
2010年
2期
20-23
,共4页
黄继红%王娟%杨公明%金树人
黃繼紅%王娟%楊公明%金樹人
황계홍%왕연%양공명%금수인
谷朊粉%发酵法%溶解性%脱苦
穀朊粉%髮酵法%溶解性%脫苦
곡원분%발효법%용해성%탈고
由于蛋白中二硫健的作用,小麦蛋白降解时,常产生苦味多肽.采用物理、化学与酶法改性,以及采用基因与蛋白质工程的方法,可大大提高小麦蛋白的溶解性与乳化性,但无法从根本上解决苦味的问题.本文在利用中性蛋白酶、淀粉酶及糖化酶对谷朊粉预处理的基础上,研究了乳酸菌与酵母菌混合发酵对于谷朊粉溶解度与酶水解产物苦味特性的影响,探索了利用微生物发酵而除去苦味的方法,提出了利用谷朊蛋白生产生物活性肽的可能方案.
由于蛋白中二硫健的作用,小麥蛋白降解時,常產生苦味多肽.採用物理、化學與酶法改性,以及採用基因與蛋白質工程的方法,可大大提高小麥蛋白的溶解性與乳化性,但無法從根本上解決苦味的問題.本文在利用中性蛋白酶、澱粉酶及糖化酶對穀朊粉預處理的基礎上,研究瞭乳痠菌與酵母菌混閤髮酵對于穀朊粉溶解度與酶水解產物苦味特性的影響,探索瞭利用微生物髮酵而除去苦味的方法,提齣瞭利用穀朊蛋白生產生物活性肽的可能方案.
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