安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2007年
26期
8224-8226
,共3页
杨士章%施帅%徐幸莲%包永华%熊国远
楊士章%施帥%徐倖蓮%包永華%熊國遠
양사장%시수%서행련%포영화%웅국원
原料鸭%理化指标%游离脂肪酸
原料鴨%理化指標%遊離脂肪痠
원료압%이화지표%유리지방산
分析了4种原料鸭(番鸭、高邮鸭、荆江鸭、樱桃谷鸭)的水分、脂肪、游离脂肪酸、系水率和剪切力.肌內脂肪含量越高,剪切力值越低.不同品种胸腿肉间剪切力差异显著(P＜0.05),不同品种胸腿肉间失水率差异不显著(P＞0.05).原料鸭肌肉脂肪中含量最高的游离脂肪酸为油酸(C18:1),番鸭、高邮鸭、荆江鸭、樱桃谷鸭分别为7.65、16.10和12.80、13.58 mg/g(脂肪),其余含量较高的游离脂肪酸依次为棕榈酸(C16:0)、亚油酸(C18:2)、硬脂酸(C18:0),含量较低的游离脂肪酸为棕榈油酸(C16:1)、亚麻酸(C18:3),樱桃谷鸭中多不饱和脂肪酸和脂肪酸总量高于其他3个品种.
分析瞭4種原料鴨(番鴨、高郵鴨、荊江鴨、櫻桃穀鴨)的水分、脂肪、遊離脂肪痠、繫水率和剪切力.肌內脂肪含量越高,剪切力值越低.不同品種胸腿肉間剪切力差異顯著(P＜0.05),不同品種胸腿肉間失水率差異不顯著(P＞0.05).原料鴨肌肉脂肪中含量最高的遊離脂肪痠為油痠(C18:1),番鴨、高郵鴨、荊江鴨、櫻桃穀鴨分彆為7.65、16.10和12.80、13.58 mg/g(脂肪),其餘含量較高的遊離脂肪痠依次為棕櫚痠(C16:0)、亞油痠(C18:2)、硬脂痠(C18:0),含量較低的遊離脂肪痠為棕櫚油痠(C16:1)、亞痳痠(C18:3),櫻桃穀鴨中多不飽和脂肪痠和脂肪痠總量高于其他3箇品種.
분석료4충원료압(번압、고유압、형강압、앵도곡압)적수분、지방、유리지방산、계수솔화전절력.기내지방함량월고,전절력치월저.불동품충흉퇴육간전절력차이현저(P＜0.05),불동품충흉퇴육간실수솔차이불현저(P＞0.05).원료압기육지방중함량최고적유리지방산위유산(C18:1),번압、고유압、형강압、앵도곡압분별위7.65、16.10화12.80、13.58 mg/g(지방),기여함량교고적유리지방산의차위종려산(C16:0)、아유산(C18:2)、경지산(C18:0),함량교저적유리지방산위종려유산(C16:1)、아마산(C18:3),앵도곡압중다불포화지방산화지방산총량고우기타3개품충.
