粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
1999年
6期
3-4
,共2页
葡萄糖氧化酶%脂肪酶%面粉质量%面粉粉质%面粉拉伸
葡萄糖氧化酶%脂肪酶%麵粉質量%麵粉粉質%麵粉拉伸
포도당양화매%지방매%면분질량%면분분질%면분랍신
应用葡萄糖氧化酶与脂肪酶对不同质量面粉进行添加实验.结果表明:葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面粉的质量有十分明显的改进作用,具体表现为粉质的稳定时间增加,软化度减少,评价值增加;拉伸的抗拉强度和能量增加.其中葡萄糖氧化酶的作用效果更加明显.不同质量的面粉所要求的葡萄糖氧化酶与脂肪酶的添加量不同,质量好的面粉要求的添加量小,质量差的面粉要求的添加量大:具体为强筋面粉葡萄糖氧化酶的最佳添加量为20～30ppm,弱筋面粉50～70ppm;脂肪酶强筋面粉为20～50ppm;弱筋面粉为60～80ppm.同时,实验还表明葡萄糖氧化酶与脂肪酶协同添加对面粉质量的改进作用比单独添加要更加显著.最佳协同添加量:强筋面粉为葡萄糖氧化酶20ppm+脂肪酶50ppm;弱筋面粉为葡萄糖氧化酶70ppm+脂肪酶80ppm.
應用葡萄糖氧化酶與脂肪酶對不同質量麵粉進行添加實驗.結果錶明:葡萄糖氧化酶和脂肪酶對麵粉的質量有十分明顯的改進作用,具體錶現為粉質的穩定時間增加,軟化度減少,評價值增加;拉伸的抗拉彊度和能量增加.其中葡萄糖氧化酶的作用效果更加明顯.不同質量的麵粉所要求的葡萄糖氧化酶與脂肪酶的添加量不同,質量好的麵粉要求的添加量小,質量差的麵粉要求的添加量大:具體為彊觔麵粉葡萄糖氧化酶的最佳添加量為20～30ppm,弱觔麵粉50～70ppm;脂肪酶彊觔麵粉為20～50ppm;弱觔麵粉為60～80ppm.同時,實驗還錶明葡萄糖氧化酶與脂肪酶協同添加對麵粉質量的改進作用比單獨添加要更加顯著.最佳協同添加量:彊觔麵粉為葡萄糖氧化酶20ppm+脂肪酶50ppm;弱觔麵粉為葡萄糖氧化酶70ppm+脂肪酶80ppm.
응용포도당양화매여지방매대불동질량면분진행첨가실험.결과표명:포도당양화매화지방매대면분적질량유십분명현적개진작용,구체표현위분질적은정시간증가,연화도감소,평개치증가;랍신적항랍강도화능량증가.기중포도당양화매적작용효과경가명현.불동질량적면분소요구적포도당양화매여지방매적첨가량불동,질량호적면분요구적첨가량소,질량차적면분요구적첨가량대:구체위강근면분포도당양화매적최가첨가량위20～30ppm,약근면분50～70ppm;지방매강근면분위20～50ppm;약근면분위60～80ppm.동시,실험환표명포도당양화매여지방매협동첨가대면분질량적개진작용비단독첨가요경가현저.최가협동첨가량:강근면분위포도당양화매20ppm+지방매50ppm;약근면분위포도당양화매70ppm+지방매80ppm.
