食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2012年
7期
84-88
,共5页
周存六%汤忠%阮敏敏%刘俊宏%马道荣
週存六%湯忠%阮敏敏%劉俊宏%馬道榮
주존륙%탕충%원민민%류준굉%마도영
灵芝多糖%保水性%蒸煮损失率%色泽%质构%低脂肉制品
靈芝多糖%保水性%蒸煮損失率%色澤%質構%低脂肉製品
령지다당%보수성%증자손실솔%색택%질구%저지육제품
以猪肉糜为原料,用0.4％的灵芝多糖分别替代0.0％、2.0％、4.0％、6.0％、8.0％和10.0％的脂肪,考察对产品色泽、蒸煮损失率、保水性、质构以及感官品质的影响.结果显示,随着脂肪替代比的提高,L*值、b*值、硬度、咀嚼性和弹性均显著增大(P＜0 05),a*值显著降低(P＜0.05),保水性和蒸煮损失率呈先上升后下降的趋势.过高的脂肪替代比对产品的感官评价带来负面影响,脂肪替代比例为4.0％～8.0％的产品较佳.这样产品脂肪含量低于10％,符合低脂肉制品需求,同时具有较好的品质特性.
以豬肉糜為原料,用0.4％的靈芝多糖分彆替代0.0％、2.0％、4.0％、6.0％、8.0％和10.0％的脂肪,攷察對產品色澤、蒸煮損失率、保水性、質構以及感官品質的影響.結果顯示,隨著脂肪替代比的提高,L*值、b*值、硬度、咀嚼性和彈性均顯著增大(P＜0 05),a*值顯著降低(P＜0.05),保水性和蒸煮損失率呈先上升後下降的趨勢.過高的脂肪替代比對產品的感官評價帶來負麵影響,脂肪替代比例為4.0％～8.0％的產品較佳.這樣產品脂肪含量低于10％,符閤低脂肉製品需求,同時具有較好的品質特性.
이저육미위원료,용0.4％적령지다당분별체대0.0％、2.0％、4.0％、6.0％、8.0％화10.0％적지방,고찰대산품색택、증자손실솔、보수성、질구이급감관품질적영향.결과현시,수착지방체대비적제고,L*치、b*치、경도、저작성화탄성균현저증대(P＜0 05),a*치현저강저(P＜0.05),보수성화증자손실솔정선상승후하강적추세.과고적지방체대비대산품적감관평개대래부면영향,지방체대비례위4.0％～8.0％적산품교가.저양산품지방함량저우10％,부합저지육제품수구,동시구유교호적품질특성.
