食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
12期
68-72
,共5页
徐银峰%王斌%冯刚%罗红宇%曲有乐
徐銀峰%王斌%馮剛%囉紅宇%麯有樂
서은봉%왕빈%풍강%라홍우%곡유악
金乌贼%抗氧化酶解产物%木瓜蛋白酶%脱苦
金烏賊%抗氧化酶解產物%木瓜蛋白酶%脫苦
금오적%항양화매해산물%목과단백매%탈고
目的:研究金乌贼蛋白抗氧化酶解产物(antioxidant enzymatic hydrolysate,AEH)的制备和脱苦工艺,并对其氨基酸组成和营养价值进行评价.方法:分别以·OH清除率和苦味值为指标,利用正交试验设计对木瓜蛋白酶制备AEH的水解条件及活性炭脱苦工艺进行优化;利用氨基酸自动分析仪测定AEH的氨基酸组成;以鸡蛋蛋白质为标准蛋白和WHO/FAO必需氨基酸参考模式为评价标准,采用氨基酸系数比值法对AEH营养价值进行评价.结果:木瓜蛋白酶的最佳酶解条件为酶用量1.0%、pH7.0、温度55℃、酶解时间5h;活性炭脱除苦味的最佳工艺为活性炭用量3.0%,处理时间120min,温度40℃;在此处理条件下,AEH可基本脱除苦味且清除羟自由基活性远高于蛋白粗提物的活性:AEH粗蛋白含量为18.07%,氨基酸种类齐全,含量为95.95%,必需氨基酸占氨基酸总量的42.00%,第一限制性氨基酸为缬氨酸,AEH必需氨基酸指数为93.7,谷氨酸等呈味氨基酸占氨基酸总量的38.68%.结论:AEH具有很高的营养价值和良好的风味,是一种理想的补充蛋白源.
目的:研究金烏賊蛋白抗氧化酶解產物(antioxidant enzymatic hydrolysate,AEH)的製備和脫苦工藝,併對其氨基痠組成和營養價值進行評價.方法:分彆以·OH清除率和苦味值為指標,利用正交試驗設計對木瓜蛋白酶製備AEH的水解條件及活性炭脫苦工藝進行優化;利用氨基痠自動分析儀測定AEH的氨基痠組成;以鷄蛋蛋白質為標準蛋白和WHO/FAO必需氨基痠參攷模式為評價標準,採用氨基痠繫數比值法對AEH營養價值進行評價.結果:木瓜蛋白酶的最佳酶解條件為酶用量1.0%、pH7.0、溫度55℃、酶解時間5h;活性炭脫除苦味的最佳工藝為活性炭用量3.0%,處理時間120min,溫度40℃;在此處理條件下,AEH可基本脫除苦味且清除羥自由基活性遠高于蛋白粗提物的活性:AEH粗蛋白含量為18.07%,氨基痠種類齊全,含量為95.95%,必需氨基痠佔氨基痠總量的42.00%,第一限製性氨基痠為纈氨痠,AEH必需氨基痠指數為93.7,穀氨痠等呈味氨基痠佔氨基痠總量的38.68%.結論:AEH具有很高的營養價值和良好的風味,是一種理想的補充蛋白源.
목적:연구금오적단백항양화매해산물(antioxidant enzymatic hydrolysate,AEH)적제비화탈고공예,병대기안기산조성화영양개치진행평개.방법:분별이·OH청제솔화고미치위지표,이용정교시험설계대목과단백매제비AEH적수해조건급활성탄탈고공예진행우화;이용안기산자동분석의측정AEH적안기산조성;이계단단백질위표준단백화WHO/FAO필수안기산삼고모식위평개표준,채용안기산계수비치법대AEH영양개치진행평개.결과:목과단백매적최가매해조건위매용량1.0%、pH7.0、온도55℃、매해시간5h;활성탄탈제고미적최가공예위활성탄용량3.0%,처리시간120min,온도40℃;재차처리조건하,AEH가기본탈제고미차청제간자유기활성원고우단백조제물적활성:AEH조단백함량위18.07%,안기산충류제전,함량위95.95%,필수안기산점안기산총량적42.00%,제일한제성안기산위힐안산,AEH필수안기산지수위93.7,곡안산등정미안기산점안기산총량적38.68%.결론:AEH구유흔고적영양개치화량호적풍미,시일충이상적보충단백원.
