天津科技大学学报
天津科技大學學報
천진과기대학학보
JOURNAL OF TIANJIN UNIVERSITY OF SCIENCE & TECHNOLOGY
2011年
5期
23-26
,共4页
长货架期软面包%质构测定%感官评价
長貨架期軟麵包%質構測定%感官評價
장화가기연면포%질구측정%감관평개
对长货架期软面包质构的测定方法进行研究.首先选用探头P/2测定面包皮硬度,探头P/6测定面包芯硬度,探头P/0.5测定面包芯硬度及新鲜度.由测定结果的稳定性筛选探头后,应用探头P/0.5测定面包贮存期间质构变化,分析比较测定结果与感官评价结果相关性.实验结果表明:以探头P/0.5所测硬度指标作为面包新鲜度的客观评价值最为科学,每个样品的变异系数为10.76,贮藏期实验中,与面包新鲜度的感官评价结果相关性系数达到0.925 8.
對長貨架期軟麵包質構的測定方法進行研究.首先選用探頭P/2測定麵包皮硬度,探頭P/6測定麵包芯硬度,探頭P/0.5測定麵包芯硬度及新鮮度.由測定結果的穩定性篩選探頭後,應用探頭P/0.5測定麵包貯存期間質構變化,分析比較測定結果與感官評價結果相關性.實驗結果錶明:以探頭P/0.5所測硬度指標作為麵包新鮮度的客觀評價值最為科學,每箇樣品的變異繫數為10.76,貯藏期實驗中,與麵包新鮮度的感官評價結果相關性繫數達到0.925 8.
대장화가기연면포질구적측정방법진행연구.수선선용탐두P/2측정면포피경도,탐두P/6측정면포심경도,탐두P/0.5측정면포심경도급신선도.유측정결과적은정성사선탐두후,응용탐두P/0.5측정면포저존기간질구변화,분석비교측정결과여감관평개결과상관성.실험결과표명:이탐두P/0.5소측경도지표작위면포신선도적객관평개치최위과학,매개양품적변이계수위10.76,저장기실험중,여면포신선도적감관평개결과상관성계수체도0.925 8.
