中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
7期
61-66
,共6页
付湘晋%许时婴%李忠海%胡叶碧%张慧
付湘晉%許時嬰%李忠海%鬍葉碧%張慧
부상진%허시영%리충해%호협벽%장혜
鲢鱼%微波加热%低盐凝胶%超微结构%凝胶机理
鰱魚%微波加熱%低鹽凝膠%超微結構%凝膠機理
련어%미파가열%저염응효%초미결구%응효궤리
通过比较鲢鱼低盐鱼糜微波加热和传统水浴加热胶凝过程中蛋白质的降解、交联情况以及低盐凝胶的超微结构,研究微波加热提高鲢鱼低盐凝胶强度的机理.TCA-溶解肽含量表明水浴加热胶凝中肌肉蛋白发生严重降解,而微波加热有效抑制了鱼糜蛋白在胶凝过程中的降解；凝胶蛋白溶解度、SDS-PAGE及总-SH数目表明微波加热促进了蛋白质分子交联;微波加热凝胶的超微结构为明显的三维网状,而水浴加热凝胶超微结构粗糙,网状结构不明显.抑制蛋白质降解,促进蛋白质展开并相互作用(如交联)以形成弹性较好的三维网状结构,是微波加热提高鲢鱼低盐鱼糜凝胶强度的主要机理.
通過比較鰱魚低鹽魚糜微波加熱和傳統水浴加熱膠凝過程中蛋白質的降解、交聯情況以及低鹽凝膠的超微結構,研究微波加熱提高鰱魚低鹽凝膠彊度的機理.TCA-溶解肽含量錶明水浴加熱膠凝中肌肉蛋白髮生嚴重降解,而微波加熱有效抑製瞭魚糜蛋白在膠凝過程中的降解；凝膠蛋白溶解度、SDS-PAGE及總-SH數目錶明微波加熱促進瞭蛋白質分子交聯;微波加熱凝膠的超微結構為明顯的三維網狀,而水浴加熱凝膠超微結構粗糙,網狀結構不明顯.抑製蛋白質降解,促進蛋白質展開併相互作用(如交聯)以形成彈性較好的三維網狀結構,是微波加熱提高鰱魚低鹽魚糜凝膠彊度的主要機理.
통과비교련어저염어미미파가열화전통수욕가열효응과정중단백질적강해、교련정황이급저염응효적초미결구,연구미파가열제고련어저염응효강도적궤리.TCA-용해태함량표명수욕가열효응중기육단백발생엄중강해,이미파가열유효억제료어미단백재효응과정중적강해；응효단백용해도、SDS-PAGE급총-SH수목표명미파가열촉진료단백질분자교련;미파가열응효적초미결구위명현적삼유망상,이수욕가열응효초미결구조조,망상결구불명현.억제단백질강해,촉진단백질전개병상호작용(여교련)이형성탄성교호적삼유망상결구,시미파가열제고련어저염어미응효강도적주요궤리.
